Bármilyen kicsi volt a lap, attól még jelentek meg benne komoly írások, nem hétköznapi interjúalanyokkal. Így többek közt a képen látható Gundel Jánossal még 2014. januárjában Pál Bíborka készített interjút.
A gazdák portáiról és a gazdasszonyok kertjéből betakarított alapanyagok használata és a hagyományos ételek iránti tisztelet határozhatja meg igazán egy tájegység konyhakultúráját, véli Gundel János. A magyar gasztronómia elismert dinasztiájának leszármazottjával csíkszeredai látogatása során sikerült szót váltanunk a magyar ételekről és a helyi táplálkozási szokásokról.
– Közismerten nagyon fontosnak tartja, hogy az emberek méltó módon tekintsenek történelemi örökségünkre, azonban az évek múlásával, akárcsak a kultúra más területein, a gasztronómiában is sokat veszíthetünk. Mit tudunk ma a magyar ételekről?
– Vannak ételeink, amelyek a hosszú évszázadok alatt ivódtak be kultúránkba, és ma azt gondoljuk róluk, hogy ősi magyar ételek. Egész biztos például, hogy elődeink is főztek hallevest, de annak semmi köze nincs a mai halászléhez, ugyanígy ettek gulyást is, de az sem volt hasonló a maihoz. De ha így tekintjük, az instant levest is a mi őseink találták fel, vándorlásaik során ugyanis megszárították a húst, porrá őrölték és belerakták a birkagyomorba majd forró vízzel feleresztették. A ma ismert és fogyasztott magyar ételek elkészítéséhez azonban más országok gasztronómiájából is ihletődtünk, a rántást például a franciáktól vettük át, a magyar konyha Mátyás király és Bornemissza Anna idejében kenyérrel sűrítette az ételeket. Ami pedig kimondottan a magyar gasztronómia jellegzetessége lehet, az a túróból és tejfölből készült ételek, egy igazi túrós csuszát például külföldön nem lehet elkészíteni, mert nincs hozzá megfelelő alapanyag. Arra biztatok mindenkit, hogy előszeretettel használja a régi recepteket, és azt kívánom a székelyföldi asszonyoknak, hogy gyakran tegyenek hagyományos, a tájra jellemző ételeket a családi asztalra.
– Székelyföldön gyakran éri a modern konyha képviselőinek a részéről az a vád a hagyományos ételeinket, hogy túl zsírosak. Igaz ez, valóban változtatnunk kellene bizonyos ételek elkészítési módján?
– Ez a kérdés összetett. Mihez és kikhez képest eszünk zsírosan? Tájegységenként változik az is, hogy hol, milyen zsiradékot fogyasztanak az emberek. Vannak nemzetek, nemzetiségek (és vallások), akik faggyút, vagyis a kérődzők zsírját részesítik előnyben, vannak, akik a sertészsírt, és vannak olyanok is, akik a növényi olajokat fogyasztják. Ennek az oka pedig egyértelműen földrajzi és vallási jellegű. Egy másik dolog, amit fontosnak tartok ezzel kapcsolatosan elmondani, hogy 30-40 évvel ezelőtt kialakult a fogyasztói társadalomban egy zsír (koleszterin) ellenesség, emiatt pedig az állattenyésztés legfontosabb és a takarmányozás megváltozatásával viszonylag könnyen elérhető célja az lett, hogy csökkentsék a vágóállatok zsírtartalmát. Mára ez ismét megváltozott, egyrészt mert időközben bebizonyosodott, hogy az előre jelzett egészségügyi veszélyek kissé eltúlzottak voltak, másrészt mert bizonyítást nyert az is, hogy bizonyos mennyiségű zsírra az emberi szervezetnek is szüksége van a normális működéshez, ami pedig a konyhaművészeteket illeti, mára azért köztudott, hogy az ízeket, aromákat a zsírok hordozzák. Tehát a magyar szokásoknak megfelelő szaftosság, ízletesség elérése érdekében, szükség van a sertészsír használatára. De csak a szükséges mennyiségben! Vagyis azt javaslom a szakácsoknak és a háziasszonyoknak, hogy ne vágják le a húsról a zsíros részeket, hanem az étel elkészítése után távolítsák el a nem kívánt zsírmennyiséget, és azt ne tálalják fel! Nem kell elfogyasztani minden zsírt és zsiradékot, amit a főzéshez, sütéshez használtunk, de azt se feledjük, hogy a régi hentes mondás szerint a legjobb dolog egy kövér állatból egy sovány szelet hús!
– A háztartási gépek használatával kapcsolatosan milyen tanácsokat tudna adni a székelyföldi háziasszonyoknak?
– A technika fejlődésének köszönhetően ma már a háziasszonyok is egy kisebb konyhai üzemet rendezhetnek be maguknak, fontos azonban a különböző gépeknek és konyhai eszközöknek a szakszerű használata. Fontosnak tartom a jó konyhai kések használatát, egy jól vágó hússzeletelővel kevesebb esély van például arra, hogy elvágjuk a kezünket. Sokat lehetne és kellene a gépek használatáról is beszélni, kiemelném az egyik leggyakrabban alkalmazott konyhai folyamatot, a fagyasztást és az olvasztást. Talán a legfontosabb dolog, hogy a kiolvadt élelmiszert, nyersen soha ne fagyasszuk vissza. Miután a háztartási fagyasztók teljesítménye többnyire kicsi, ezért célszerű kisebb mennyiségekben lefagyasztani a húsokat, és azt is úgy, hogy a fagyasztás megkezdése előtt előbb hűtőszekrénybe tesszük néhány órára. Így ugyanis a mélyhűtés alacsonyabb hőmérsékletről indul és gyorsabban megvalósul, ennek köszönhetően pedig jó eséllyel elkerülhető a sejtekben levő víz kristályosodása. A vízkristályok ugyanis átszúrhatják a hús sejtfalát, és kiolvasztáskor az így keletkezett réseken ki tud folyni a sejt tartalma.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése