Dolma

Elérkezett a töltikék időszaka is, a képen látható finomságot Kozma Tibor és Benedek Melinda séfek készítették egy korábbi örmény fesztiválra. Mert ugye, szinte mondanunk sem kell, a szőlőlevélbe göngyölt töltike az örmény konyha egyik remeke, amit dr. Issekutz Sarolta receptje alapján készítettek el.

Elkészítési idő: 2-3 óra. A dolma dr. Issekutz Sarolta szerint darált húsos töltelékkel készülő húsétel növényi burkolatban, amihez öntet jár. A dolma többnyire szőlőlevélből, káposztalevélből készül, de a burkolat lehet padlizsán, paradicsom, spárgatök, hagyma, alma és birsalma is. 

70-80 db szőlőlevél, 50 dkg darált bárányhús vagy sertés és marhahús vegyesen, 2-3 evőkanál rizs, 1 fej hagyma, 1 tojás, só, bors, fokhagyma, korianderzöld, petrezselyemzöld, bazsalikom, kakukkfű és mentalevél ízlés szerint; továbbá húsalaplé, aszalt barack, aszalt szilva, mazsola, alma- és birsalmagerezdek; illetve 2 evőkanál vaj, 2 evőkanál liszt, 0,5 l tej, az öntethez. 

1. A friss szőlőleveleket leforrázzuk és eltávolítjuk az ereit. Ha sózott, későbbi használatra eltett szőlőlevélből készítjük, elég, ha a leveleket a sótól leöblítjük. 

2. A töltelékhez a darált húst összevegyítjük a finomra vágott hagymával, a rizzsel, tojással és az ízlés szerinti fűszerekkel. 

3. A szőlőlevelekbe göngyöljük a tölteléket, majd fazékba sorakoztatjuk a batyukat, közéje aszalt gyümölcsdarabkákat, alma-, birsalmagerezdeket rakunk, és feltöltjük alaplével. 

4. Amíg a dolma megfő, elkészítjük az öntetet: a vajon megpirítjuk a lisztet, feltöltjük tejjel, végül pici sóval és a fazékban főtt aszalt gyümölcsökkel, illetve mazsolával ízesítjük. 

5. Tálaláskor tányérra sorakoztatjuk a dolmákat, és az öntettel meglocsoljuk.

Jó étvágyat!

Gránátalmás körtedesszert

Van úgy néha, hogy valami finomat kívánunk, csak épp megfogalmazni sem tudjuk, hogy mit. Ezzel az érzéssel rendszerint az is társul, hogy valami olyant, ami hamar elkészül. Nos, mindkét kérdésre pompás válasz lehet a képen látható örmény desszert, amit Kozma Tibor gyergyószentmiklósi szakács készített az Örmény Művészeti Fesztivál ételkóstolójára.

Elkészítési idő: 30 perc. Egyszerű és gyorsan készülő desszert, amit a méz és a fűszerek tesznek különlegessé. 

2 körte, 1 gránátalma, 2 dl fehérbor, 1 tasak vaníliás cukor, cukor és citromlé ízlés szerint, 2-3 szegfűszeg, 1-2 evőkanálnyi méz, maréknyi darabosra vágott dió. 

1. A körtét megmossuk és kockára vágva egy tálacskába tesszük, lelocsoljuk kevés citromlével. 

2. A fehérbort felforraljuk a szegfűszeggel, cukorral és vaníliás cukorral, majd felét még forrón a körtére locsoljuk. 

3. Miután kihűlt a maradék boros szirup, azt is a körtére öntjük. 

4. A gránátalma piros magvait a körte közé kaparjuk. 

5. A mézet megforrósítjuk és kissé megpörköljük benne a darabosra vágott diót, majd miután kihűlt a gránátalmás körtére szórjuk.

Jó étvágyat!

Anusabur - Édes leves

A furcsa megnevezés igazából nem levest fed, hanem egy isteni örmény desszertet, ami hasonlít a román "colivához". A képen látható anusaburt Kozma Tibor gyergyószentmiklósi szakács készítette az Örmény Művészeti Fesztivál ételkóstolójára. Mivel már akkor nagyon ízlett, többször is elkészítettük, sőt, azóta megismertettük a borszékiakkal is, amikor részt vettünk az Ízes Napok rendezvényen.

Elkészítési idő: 2,5-3 óra. Hajdanán a Selyemúton közlekedő örmény kereskedők vacsorája lehetett az ízletes, gabonamagvakból készített édes leves – véli Agopian Paul mesterszakács. Később vallásos töltetet nyert azáltal, hogy a karácsonyi és újévi ünnepi étkezést záró desszertként szolgálták fel. 

Fél csésze gyöngykása (árpakása), egy és fél csésze apróra vágott aszalt gyümölcs (mazsola, datolya és aszalt barack), 2 csésze víz, cukor ízlés szerint, mandula- és pisztáciadarabkák ízlés szerint. 

1. A gyöngykását megmossuk és egy mélyebb edényben előző este két csésze vízben beáztatjuk. 

2. Másnap a gyöngykását lassú tűzön másfél-két órát főzzük. Ha közben elfő a leve, vízzel pótoljuk. 

3. Amikor a gyöngykása megfőtt és már kezd pépessé válni, hozzákavarjuk a cukrot és az aszalt gyümölcsöket, majd további fél órát főzzük, vigyázva, nehogy leragadjon. 

4. Miután kihűlt, desszertestálacskákba tesszük a pépet, a tetejét megszórjuk durvára vágott pisztáciával és mandulával.

Jó étvágyat!

Vegyes zakuszka (nagy adag), zakuszkakészítési fortélyokkal

Ki nem főzött még idén zakuszkát? Épp itt az ideje! Még olcsón hozzá lehet jutni mindenféle alapanyaghoz és úgy igaz, nagy munka, de megéri. Főleg azért, mert a téli zimankós napokon felbontva egy üveg zakuszkát, a nyár ízeit idézzük meg. A nagyszerű, örmény eredetű zöldségpasztának többféle változata ismert, Székelyföldön minden családnak megvan a saját jól bevált receptje. Az alábbi nagy adagot Alíz készítette, most éppen így, mert rendszerint minden évben csiszol valamit az eredeti recepten. Ugyanis a zakuszkának nincs "kőbevésett" receptje, egyáltalán nem baj, ha egyik vagy másik alapanyagból kicsivel több vagy kevesebb kerül bele. Lényeg, hogy az ízek harmóniában legyenek, s ha a készítőjének ízlik, akkor más is szívesen fogja fogyasztani.

Elkészítési idő: 6-8 óra. Az örmény konyhából átvett zöldségpaszta isteni reggeli vagy vacsora lehet egy csésze teával, de kitűnő tízórai az iskolás gyerekeknek is.

6 kg paprika (vegyesen: paradicsompaprika és kápia) 1,5 kg sárgarépa, 1,5 kg hagyma, 1 kg erdei gomba (minél többféle, annál jobb), 2 csésze fejtett bab, 2 kg padlizsán, 2 l paradicsomlé, 1 l olaj, néhány szem bors, 1-2 babérlevél, só, cukor, 1 kávéskanálnyi befőzőpor.

1. A gombát sós vízben megfőzzük, leszűrjük majd vékony csíkokra vágjuk. A paprikaféléket és a padlizsánt megsütjük, lehéjazzuk. A padlizsánt pépesre zúzzuk, a magházától megtisztított paprikaféléket csíkokra vágjuk. A fejtett babot előfőzzük. 
2. A sárgarépát és a hagymát megpucoljuk, előbbit nagy lyukú reszelőn lereszeljük, utóbbit ledaráljuk, majd mindkettőt az olajban megdinszteljük. 
3. Ha a sárgarépa megpuhult, hozzáadjuk a csíkokra vágott gombát és paprikát, majd rendre a padlizsánt, a babot és a babérlevelet. 
4. Miután felfőtt, hozzátöltjük a paradicsomlevet, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, ha savanyúnak találjuk, kevés cukrot is adhatunk hozzá. 
 5. Miután az olaj feljött a tetejére, hozzákavarjuk a befőzőport. 
6. Forrón üvegekbe rakjuk, ledugaszoljuk, és száraz dunsztban hagyjuk kihűlni.

Zakuszkakészítési fortélyok

A zakuszkafőzés meglehetősen időigényes, fárasztó munka, ezért soha ne lássunk hozzá egyedül, és lehetőleg ne készítsük hétköznap, amikor egyéb fontosabb elfoglaltság is adódhat. Hétvégén viszont, akár piknikezéssel oldott „családi vállalkozásban” is elkészülhet a zakuszka, melynek során az ügyes háziasszonynak csupán meg kell szerveznie és felügyelnie a munkálatokat. A grillezést kedvelő férfiak többnyire örömmel bevállalják a padlizsán és a paprikafélék sütését, de már az óvódás korú gyermekek is szívesen segítenek a zöldségfélék pucolásában, mosásában, darabolásában és őrölésében. Fontos, hogy a család minden tagjának a képességüknek megfelelő feladatot adjunk, hogy sikerélményük legyen a közös munka során. Tehát egy péntek délutáni vagy szombat délelőtti piknikezés során megsütjük a padlizsánt és a paprikaféléket, megpucoljuk a hagymát, sárgarépát, tököt, gombát, kibontogatjuk a zsenge paszulyt, aztán másnap vagy délután mindent egy fazékba rakunk, és megfőzzük a zakuszkát. A siker érdekében azonban nem árt betartani néhány egyszerű szabályt. 
• Nagyon fontos, hogy ép, jó minőségű zöldséget használjunk a zakuszkához, mert ez a siker záloga. 
• A padlizsánt gyorsabban megpucolhatjuk, ha a megsült zöldség egyik oldaláról lehúzzuk a héját, majd egy evőkanál segítségével kikaparjuk a héjból a fehér húsát. 
• A padlizsán levét csepegtessük le, mielőtt összezúznánk és beletennénk a zakuszkába. 
• A paprikát nem kötelező megsütni, nyersen, ledarálva is belefőzhetjük a zöldségkrémbe. Számoljunk viszont azzal, hogy ez meghosszabbítja a fövési időt, ráadásul a paprika héja nehezen fő meg és emészthetetlen. A paprika héja gyomorégést okozhat az érzékenyebbeknél. 
• A sült paprikát le is darálhatjuk, ha krémesebben szeretjük a zakuszkát. 
• Bármilyen zakuszkába tehetünk cukkinit vagy tököt, mert a semleges ízű zöldség szaporítja a zöldségkrémet. 
• Erdei gomba helyett használhatunk termesztett gombát is. 
• Paradicsomlé helyett használhatunk paradicsompürét is, ebben az esetben viszont kevés vízzel hígítsuk fel. 
• A zakuszka főzés közben könnyen leragadhat, ezért gyakran kavargassuk meg. Ha netán mégis megtörténne, hogy ne legyen odakozmált íze a zakuszkának, töltsük át egy másik edénybe, és figyelmesebben folytassuk a főzést. Az odakozmált zöldséget az edény aljáról hamulúggal távolítsuk el. 
• Minden esetben várjuk meg, hogy az olaj jöjjön fel a zakuszka tetejére, mert ez jelzi azt, hogy teljesen kifőtt. Ha erre nem fordítunk gondot, megromolhat a zakuszkánk. 
• Nagyon fontos, hogy frissen mosott, száraz üvegekbe rakjuk a zakuszkát, ellenkező esetben megromolhat. 
Jánossy Alíz

Jó munkát, majd jó étvágyat az elfogyasztásához!

Muszaka

A hét végén Gyergyószentmiklóson ismét Örmény Kulturális Fesztivál és ennek tiszteletére, örömére egy örmény fogást ajánlunk. A pompás főételt a tavalyi örmény napok gasztronómiai rendezvényén készítette Benedek Melinda és Kozma Tibor szakács. Azóta többször is elkészítettük, többek közt Alíz is megfőzte Jánosi Ildikóval közösen a Hargita Tévé gasztronómiai műsorában a Székely Konyha Magazinban, illetve Simonfi Ildikóval a borszéki Ízes Napokon az Ezüstfenyő étteremben is elkészítették. Az örmény napokról még annyit, hogy minden évben hangsúlyos helyet kapnak a gasztronómiai események, így többek közt a Hurut Fesztivál, amelyen örmény nénikéktől lehet ellesni a hurut készítésének fortélyait, illetve az ángádzsáborleves titkát.

Elkészítési idő: kb. 1,5 óra. A muszaka népszerű étele a mediterrán konyhának, az örmény változat viszont mindig padlizsánnal készül.

50 dkg darált sertéshús, 50 dkg padlizsán, 50 dkg főtt burgonya, 2-3 paradicsom, 1 fej hagyma, 2-3 evőkanál olaj, só, bors, kevés liszt, 1-2 dl tejföl. 

1. A padlizsánt meghámozzuk, félujjnyi vastag karikára vágjuk, enyhén sózzuk, és fél órát állni hagyjuk.
2. Ezalatt a hagymát kevés olajon megdinszteljük, hozzáadjuk a sertéshúst, sóval, borssal fűszerezzük és fehéredésig pároljuk.
3. A padlizsánkarikákat leitatjuk, lisztbe forgatjuk és kevés olajon megsütjük.
4. Tűzálló edényben a karikára vágott főtt krumplit és a kisütött padlizsánkarikákat a dinsztelt sertéshússal lerétegeljük. A rétegek közé paradicsomkarikákat is teszünk.
5. Lelocsoljuk tejföllel és sütőben összerotyogtatjuk.

Jó étvágyat!

Hurut, az örmények ételízesítője

Íme a hurut! - mivel több olvasónk is kérte, hogy tegyük közzé a blogon is a hurut receptjét, megtesszük. Arra viszont minden vállalkozókedvű szakácsot vagy hobbiszakácsot figyelmeztetünk, hogy házi tej és rézedény hiányában hozzá se fogjon, mert ehhez TEJ kell, nem holmi fehér lötyedékben úszó tartósítószer és ízfokozó. A rézedény talán kihagyható, de abban az esetben számolni kell azzal, hogy a színe nem lesz ilyen szép élénkzöld, hanem sárgás-barnás lesz és ugyanilyen lesz az étel is tőle. Az alábbiakban közzétesszük Alíz rövid írását a hurutról és készítőjéről, illetve a receptjét is. Mindkettő a Hargita Népe mellékleteként megjelenő Székely Konyhában látott nyomdafestéket, továbbközlése a Hargita Népe Kiadó engedélyével lehetséges.

Hurut, az örmények ételízesítője

A hurut jellegzetes örmény ételízesítő, amely az évszázadok során azokon a településeken maradt fenn, ahol örmény származású lakosság él. Hargita megyében a Gyergyószentmiklóson és Csíkszépvízen élő idős asszonyok ismerik még a hurut készítésének titkát, közülük egyik a 76 éves gyergyószentmiklósi Magyari Éva néni. „Nem is emlékszem már, mikor fogtam neki hurutot készíteni, olyan rég volt” – mesélte Éva néni miközben a kolbásztöltőből egyforma hosszúságúra adagolt hengerekből csinos kúpokat formált egy tiszta konyharuhán. Mint mondta, a hurut készítésének titkát nagymamájától, Bartos Évától tanulta, és igazából akkor látott hozzá a készítéséhez, amikor családja lett. „Amíg volt tehenünk, egyszerű volt, mert háznál volt a tej, most viszont figyelni kell, hogy jó minőségű házitej kerüljön a dézsába, amiben érlelem” – mondta az egykori tisztviselő, elmagyarázva a jó hurut készítésének titkát: a tejet jóízűre kell érlelni és kizárólag rézüstben kell főzni. Aztán elővette Tarisznyás Márton Gyergyó történeti néprajza című könyvét, és kikereste azt a részt, ami a hurutról szól. „A hurut egészséges volta miatt igen fontos helyet foglalt el az ősi örmény étrendben. Nemcsak otthon használták, hanem utazásaikra is magukkal vitték” – idézte az örmény származású történészt, arra is kitérve, hogy a hurut a legrégebbi ételízesítő. Közben elmesélte, hogy családja baráti társasága révén az általa készített hurut Venezueláig jutott el, de tízesével viszik Magyarországra és Németországba is. A hurut készítésében egyébként Éva néni fő segítsége a férje, a 84 éves Vilmos bácsi, aki befűt a rézüst alá és hosszasan kavarja a fövő savanyútejet, illetve a kolbásztöltővel megformázza a hengereket.

Huruttal ízesítik a hagyományos örmény ünnepi levest, az ángádzsáborlevest, illetve annak székelysített változatát, a hurutos-laskás pityókalevest. De Éva néni bármilyen savanyú leves ízesítésére ajánlja, így ki lehet próbálni a zöldbablevesben, csorbákban és becsináltlevesekben. 

Elkészítési idő: a savanyútej mennyiségétől függően több óra is lehet. 

1 l savanyútejhez 1 marék szárított petrezselyemzöld. 

1. A szükséges tejmennyiséget 2-3 nap alatt egy edényben összegyűjtjük. 

2. Öt-hat hétig szobahőmérsékleten érleljük, közben naponta legalább kétszer megkavarjuk. 

3. A rézüstöt ecettel és kukoricaliszttel fényesre sikáljuk, majd kiöblítjük. 

4. A savanyúra érlelt finom tejet fátyolszitán vagy sűrű szövésű gézen átszűrjük, beletöltjük a rézüstbe, és folytonosan kavargatva felfőzzük. 

5. Ha felfőtt, beletesszük a szárított petrezselyemzöldet, és tovább kavargatva főzzük, amíg sűrű masszává kezd összeállni. 

6. Beletöltjük a szűrőzsákba, bekötözzük a száját, egy mély tálba tesszük, és a saját levében hagyjuk kihűlni. 

7. Ha kihűlt, a zsákot felakasztjuk egy olyan helyre, hogy a leve kicsepeghessen egy alá tett tálba. 

8. Kolbásztöltővel egyforma hengereket nyomunk, majd kúppá formázva tálcára tesszük száradni. 

9. Szellős helyen kiszárítjuk, közben megforgatva, hogy minden oldalán egyenletesen kiszáradjon.

10. Száraz, szellős helyen, hűtőben vagy fagyasztóban tároljuk. 

Jó tudni! 

• Hurut csak házi tehéntejből készíthető, a kereskedelemben kapható pasztőrözött tej nem alkalmas. 

• Van, aki zellerzölddel, tárkonnyal és csomborral is fűszerezi a hurutot a petrezselyemzöld mellett. Éva néni szerint azonban az eredeti hurut csak petrezselyemzölddel készül.

Jó kísérletezést!