Roston sült libamáj vörösáfonyás-körtés chutney-val

Finom és ünnepi - leginkább ez jellemző a képen látható ételre. Noha a libamájat - borsos ára miatt -sajnos egyre kevesebben engedhetik meg maguknak, hátha néha mégis akad olyan alkalom, amikor megengedhetjük magunknak. 

Elkészítési idő: 30 perc. Különleges fogás, bensőséges családi ünnepeken előételként tálaljuk. 

Roston sült libamáj: 50 dkg libamáj, só, bors, kakukkfű, kevés libazsír, illetve pirítós kenyér.

Vörösáfonyás-körtés chutney: 2 körte, 1 fej lilahagyma (vöröshagyma), 1-2 evőkanál fagyasztott vörös áfonya vagy ugyanennyi áfonyabefőtt, 1-2 evőkanál aszalt áfonya, 4-5 dkg gyömbér, 1 chili paprika vagy csípős paprika, 1 evőkanál fehérborecet, 1 kiskanálnyi méz, 1 mokkáskanálnyi mustármag, 4-5 szem szegfűszeg, 1 mokkáskanálnyi bors, 1 csillagánizs, 5-6 szem koriánder, kevés só. 

1. Előbb elkészítjük a chutney-t, mert ki kell hűlnie. A hagymát megpucoljuk, felaprítjuk; a körtét meghámozzuk és centis kockára vágjuk. Az egészet egy edényben az aszalt vörös áfonyával és a finomra vágott chili paprikával főni tesszük, közben hozzáadjuk a mézet, az ecetet, a reszelt gyömbért, illetve teatojásban a fűszereket. Kb. 15 perc alatt többször is megkavargatva összefőzzük, a legvégén hozzáadjuk a fagyasztott vörös áfonyát vagy vörösáfonya-befőttet. Hagyjuk teljesen kihűlni. 

2. A libamájat megpucoljuk, félujjnyi szeletekre vágjuk, borsozzuk, majd vékonyan kizsírozott serpenyőben mindkét oldalát megpirítjuk. Sütés közben néhány szál friss kakukkfüvet dobunk a serpenyőbe. Vigyázzunk, ne süssük túl a májat! A kisült májszeleteket tálalásig melegen tartjuk. 

3. A kenyeret kerekre vagy nagyobb kockára vágjuk, és serpenyőben mindkét oldalát megpirítjuk. 

4. Tálaláskor a pirítottkenyér-talapzaton elrendezzük a májszeleteket és melléhalmozzuk a chutney-t. Az asztalra sót teszünk, hogy mindenki ízlés szerint sózhassa. 

Jó tudni! 

• A chutney vagy csatni indiai eredetű étel, zöldségekből és gyümölcsökből készített, erős fűszerezésű ízesítő – átmenet a befőtt és az ételízesítő között. Vidékünkre nemrég jött be divatba, hideg és meleg előételek mellé ízesítőnek kiváló.

Jó étvágyat!

Rozmaringos sült libacomb különleges köretekkel

Aki Márton napján libát nem eszik, egész évben éhezik! – tartja a szólásmondás még mindig, noha a libahús ma már luxuscikknek számító eledel. De nem volt mindig így, a középkorban nem számított úri murinak a libahús fogyasztása. Márton napja ugyanis az őszi munkák végét jelentette, ilyenkor fizették ki az urak cselédeiket, akik a bér mellé hízott libát is kaptak. Ám akkoriban is ízlésesen elkészített ünnepi eledel volt a libalakoma, ami mellé újbort fogyasztottak. Igaz, hogy napjainkban sóvárogva gondolhatunk a középkori libalakomákra, de egyszer egy évben talán még mindig megengedhetjük magunknak, főleg olyan helyeken, ahol az udvaron gágog a liba. A képen látható finomságot Alíz készítette.

Elkészítési idő: 2-3 óra. Igazi ünnepi eledel, amit még különlegesebbé tesznek a mellé tálalt köretek. Aki pedig megkóstolja, hajlamos lesz ugyanúgy sóvárogni a következő adagért, mint József Attila gyönyörű verssoraiban: „De szeretnék gazdag lenni, egyszer libasültet enni...” 

Sült libacomb: 4 libacomb, 1 kisfej fokhagyma, 1 dl vörösbor, 4-5 friss rozmaringszál, Macalik-fűszerkeverék, só, bors. 

Sütőtökös krumplipüré: 4-5 nagy burgonya, amihez egyharmadrésznyi sütőtök, só, 5-10 dkg vaj, 1 dl tej. 

Aszalt szilvás vöröskáposzta: 1 kisfej vöröskáposzta, 2 fej lilahagyma (vöröshagyma), 10 dkg aszalt szilva, 1 evőkanál olaj, 2 evőkanál cukor, 3 evőkanál borecet, 2,5 dl zöldségalaplé, 2-3 babérlevél, só, bors. 

1. A libacombokat, megmossuk és megtakarítjuk az esetlegesen bennük maradt tollmaradványoktól. Szárazra töröljük, a vastagabb, zsírosabb részeket éles késsel rombusz alakban bemetsszük, borsozzuk, meghintjük Macalik-fűszerkeverékkel, egy tepsiben elhelyezzük, és beledobáljuk a rozmaringágacskákat, fokhagymagerezdeket. Fóliával letakarjuk, legalább egy éjszakát hűtőben érleljük. 

2. Másnap a libacombokat megszórjuk sóval, és bőrös felükkel lefelé fordítva visszarakjuk a tepsibe, aláöntjük a vörösbort, letakarjuk alufóliával és előmelegített sütőben magas hőfokon kb. egy órát pároljuk. Ezután átforgatjuk a már zsírban tocsogó combokat és még kb. féf órát pároljuk alacsonyabb hőfokon. Ekkor levesszük róla a fóliát, és pecsenyezsírral többször meglocsolva addig sütjük, míg szép ropogós lesz. 

3. Ezalatt elkészítjük a köreteket. A krumplit meghámozzuk, nagy kockára vágjuk, és a hasonló méretűre vágott sütőtökkel együtt – annyi enyhén sós vízzel feltöltve, amennyi épp ellepi – puhára főzzük. Ha a zöldség megpuhult, leszűrjük a fövővizét, vajjal és forró tejjel habosra kavarjuk. 

4. A vöröskáposztát megpucoljuk, kb. kétcentis darabokra vágjuk, és a cikkekre vágott hagymával lazán átkeverve vékonyan olajozott tepsibe tesszük. Megszórjuk sóval, borssal, cukorral, rálocsoljuk az ecetet és az alaplevet, beletesszük a babérlevelet, majd fóliával letakarva a liba mellé tesszük a sütőbe. Az utolsó 15 percben hozzáadjuk az aszalt szilvát, átkavarjuk a káposztát, készre pároljuk. 

Jó tudni! 

• A Macalik-fűszerkeverék Macalik Ernő csíkkarcfalvi biológus és természetgyógyász többféle fűszernövényből összeállított fűszerkeveréke, amit húsfélék fűszerezéséhez használhatunk. Bioboltokban lehet megvásárolni.

Jó étvágyat!

Libamáj saját zsírjában - 100. bejegyzés

De szeretnék gazdag lenni,/ Egyszer libamájat enni... prafrazálhatnánk József Attilát, hiszen a libasült - amiről ő beszél - sem volt olcsó mulatság, már az ő korában, hát még a libamáj, ráadásul napjainkban. Azonban van az a mondás is: Egyszer élünk, éljünk jól! - ami azt sejteti, hogy néha megengedhetünk magunknak egy kis költekezést gasztronómiai téren is. Meg egyébként is Csíki Sándor magyarországi gasztronómus és food-stylist is úgy vélekedik, hogy "november táján minden böcsületes gasztronómnak köteles tisztsége Szent Mártonról és a hozzá kötődő derék fehér szárnyasról szót ejteni és dícsérni kell a libát, Mars madarát". Amellett, hogy a neves gasztronómussal mélységesen egyetértünk, nekünk egyéb okunk is van arra, hogy libalakomával ünnepeljünk, hiszen ez a bejegyzés a 100. a Székely Konyha blog alig több mint öt hónapos életében. Ilyen alkalmakkor pedig illik egy kis összegzést készíteni az elmúlt időszakról. Nos, ha csak a száraz statisztikai adatokat nézzük, már elégedettek lehetünk, hiszen az elmúlt időszakban a blognak lett 25 hűséges olvasója, de ennél is beszédesebb adat, hogy a Facebook-oldalunkat - ahol népszerűsítjük az itt megjelent receptjeinket - 1655-en követik. Olvasóink többsége Románia területéről való, de majdnem ugyanennyi magyarországi olvasónk is van; nagyságrenddel kisebb, de a már említett két országból származó olvasóközönség után a legtöbben az Amerikai Egyesült Államokból követik bejegyzéseinket, utána Németországból és Oroszországból, de vannak olvasóink Angliából, Ausztriából, Ukrajnából, Svédországból és Szlovákiából is. Beszédes adat az is, milyen címszavakkal jutnak el olvasóink a bloghoz különféle keresőprogramok által: a keresőkbe leggyakrabban beírt szó a "székely". Vagyis olvasóink egyaránt keresik a "székely konyhát", "székely leveseket", "székely desszerteket", "székely konyhai fortélyokat", "székely savanyúságokat", "hagyományos székely ételeket" és a sort hosszasan folytathatnánk, mi minden elé írják olvasóink oda a székely jelzőt. Van tehát kereslet a székely ételekre és azokra a más konyhákból eredő ételekre is, amelyeket székely gazdasszonyok hoztak be a székely konyhába és igazítottak saját ízlésük szerint. Magyarán népszerű a székely ízvilág és ennek szerfölött örülünk. Az sem véletlen, hogy egy örmény eredetű étel a blogunk legkeresettebb receptje, ez pedig a vegyes zakuszkánk, amire szeptemberi közzététele óta több mint ezren kerestek rá. De majdnem annyira keresett a sült paprikás padlizsánkrém receptje, a hurut, azaz az örmények ételízesítőjének ősi receptje és a csomafalvi poékaleves. Az pedig számunkra is fölöttébb meglepő, hogy az olyan egyszerű ételekre is sokan, mint a rántott cukkini kapros mártogatóval sokan rákeresnek. Szóval, nagyjából ennyi, amivel "büszkélkedhetünk" a 100. bejegyzésünket ünnepelve és most már igazán szót ejthetnénk Szent Mártonról és a libáról, illetve arról a pompás ételről, amit a képen láthattok. Szent Mártont és a libát ez alkalommal nem méltatjuk hosszasan, hiszen ezt megtette Csíki Sándor a Szent Márton - és szent liba receptje című bejegyzésében, aminél többet, jobbat mi sem tudnánk írni. Érdemes elolvasni! A képen látható pompás ételről pedig, úgy véljük, elég annyit elárulnunk, hogy Csíki Sándor receptjét követve készítettük el.

Elkészítési idő: 30 perc. A hízott liba mája vendéglők étlapjainak kimelet helyén szereplő ínyenc eledel. Bármit készíthetünk belőle, csak épp ne prédáljuk el hagymás alapon tokánynak! 

50 dkg libamáj, 50 dkg libaháj, 1 szem csillagánizs, 4-5 dkg gyömbér, 3-4 cikk fokhagyma; illetve sonkahagyma és csípős paprika. 

1. A libahájat és a libamájat megtisztítjuk fölösleges hártyáitól. 

2. Egy vastag aljú edényt vagy érclábos alját kibéleljük a nagy darabokban hagyott libahájjal, rásorakoztatjuk a nagyobb darabokban hagyott májat és befödjük libahájjal. 

3. Az edénybe tesszük a csillagánizst, a megpucolt és szeletekre vágott gyömbért és a cikkekben hagyott fokhagymát, pici vizet öntünk alá, és csendes tűzön addig sütjük, amíg a háj kiolvad és a máj pirosodni kezd. 

4. Ekkor a májat szűrőkanállal átemeljük egy öblös cserépedénybe, annyi zsírt kanalazunk rá, amennyi bőven ellepi és hagyjuk kihűlni. 

5. A hideg májat, a zsírtól lecsöpögtetve, éles késsel szeletekre vágjuk, karikára vágott sonkahagymát és csípős paprikát adunk mellé. 

 6. Friss házikenyérrel tálaljuk, az asztalra sót teszünk, hogy mindenki ízlés szerint sózhassa.

Jó étvágyat!