Gundel-palacsinta

 

Íme a másik Gundel-recept, amit szintén Simonfi Ildikó kolléganőnk készített el Gundel János receptje alapján. 

Sertéskaraj Gundel módra

 

Még abban az időben, amikor az interjú készült Gundel Jánossal, két családi recepttel is meglepte lapunkat, amelyeket Simonfi Ildikó kolléganőnk készített el. Ezek közül az egyik a képen látható sertéskaraj Gundel módra. 

Kolbászos kifli, húspástétom és tárkonyos krumplisaláta maradékokból

Van az úgy, hogy a hűtőben lévő maradékokat addig tesszük-vesszük, míg végül csak a kukában landol. Tapasztalatunk szerint, amelyik étel nem fogy el másnap, harmadnap már senkinek sem kell, ezért ajánlott valami más étellé átlényegíteni, más formát, más ízt adni neki. Nos, ebben az adásunkban erre adtunk néhány egyszerű példát.

Őzgerinc római tálban

Karácsonyra hangolódunk, hiszen még két hét sincs hátra és itt az ünnep. Épp ezért mostantól olyan ételek receptjeit osztjuk meg Olvasóinkkal, amelyeket az év végi ünnepekre ajánlunk. Mivel az őzhús nehezen beszerezhető, azért indítunk Konyári Sándor, Királyi Mesterszakács pompás, őzgerincből készülő ételével, hogy ha valaki ezt szeretné elkészíteni az ünnepre, akkor legyen ideje beszerezni hozzá a húst.

Elkészítési idő: 3 óra. Ínyenc, mondhatni fejedelmi fogás lehet a karácsonyi asztalon. 

Hozzávalók 

Személyenként 1 db 25-30 dkg-os őzgerincrész, fahéj, szegfűszeg, só, bors, gyömbérpor, 2 körte, 1 üveg meggykompót és a leve, 1-2 dl száraz vörösbor. 

Elkészítése 

1. Az őzgerincet a hártyáitól alaposan megtisztítjuk, sózzuk, borsozzuk, megszurkáljuk szegfűszeggel, fahéjdarabkákkal megszórjuk, ráöntjük a bort és a meggykompót levét, majd egy éjszakát hűtőben pihentetjük. 

2. Másnap előkészítjük a sütéshez a római tálat, az aljába körtét szeletelünk, ráfektetjük az őzgerincdarabokat, kevés páclevet öntünk alá, lefödjük és sütőben 2 órán át pároljuk. Utána levesszük a födelét, rászórjuk a meggyet, és még fél órát pirítjuk.
3. Párolt rizzsel tálaljuk.

Jó étvágyat! 

Kemencében sült gyömbéres jércecomb grillezett kerti zöldségekkel

A tavalyi régizenefesztiválon Csíkszereda néhány vendéglőjében reneszánsz menüvel várták a vendégeket. Így többek közt Kovács Attila, a Salvator-vendéglő séfje ezzel a pompás étellel várta a betérő vendégeket.

Kemencében sült gyömbéres jércecomb: 4 jércecomb, 20 dkg fehérhagyma, só, bors, gyömbér vagy kakukkfű, sertészsír és fokhagyma. 

Grillezett kerti zöldségek: 20 dkg padlizsán, 20 dkg tök, 2 db kápia, 2 hegyes zöldpaprika (TV-paprika), 6 gomba, só, bors, fokhagyma, zsír. 

1. A zöldségeket megpucoljuk, a sült jércecomb készítéséhez szükséges hagymát, fokhagymát felszeleteljük; a körethez szükséges egyéb zöldségeket karikára, illetve nagyobb darabokra vágjuk. A jércecombokat megtisztítjuk és ízlés szerint fűszerezzük sóval, borssal, gyömbérrel vagy kakukkfűvel. 

2. Egy tepsit kizsírozunk, az aljába szórjuk a felszeletelt hagymát és fokhagymát, a jércecombokat ráfektetjük és alufóliával lefödve, sütőben addig sütjük, amíg megpuhul. Ekkor levesszük róla a fóliát, és még néhány percig pirítjuk a jércehúst. 

3. Amíg a jércecombok sülnek, elkészítjük a grillezett zöldségeket: a grillrácsot vagy grillserpenyőt felhevítjük, vékonyan bezsírozzuk, és megsütjük rajta a feldarabolt zöldségeket. 

4. A grillezett zöldségeket vegyesen tányérra halmozzuk és a jércecombot ráfektetve tálaljuk. 

Jó tudni! 

• A padlizsánkarikákat sütés előtt, ha sós vízben áztatjuk, elveszítik kesernyés ízűket. Grillezés előtt viszont itassuk le róluk a fölösleges vizet! 

• Az asztalra tegyünk sót arra az esetre, ha valaki fűszerezni szeretné a zöldségeket. 

• A jérce fiatal tyúk.

Jó étvágyat!

Szilveszteri szarvassült gazdagon

Igazi fejedelmi étel olyan ünnepi alkalomra, amikor a háziasszony "villantani" akar vendégei előtt.  Az igazi ínyencséget Alíz készítette egy gasztrobloggereknek szervezett versenyre, amivel meg is nyerte az első díjat egyedüli magyarként a román bloggerek mezőnyében. Természetesen, az elkészítéséhez több séf, gasztronómus tanácsát is kérte, így többek közt konzultált Csíki Sándor gasztronómussal, Benedek Árpád mesterszakáccsal, a Szabadtűzi Lovagrend Észak-székelyföldi Főkapitányságának főkapitányával míg kialakult ez a fogás. A fogás lényegét, szarvassültet végül - Csíki Sándor javaslatára - Gordon Ramsey receptje alapján készítette el, ami annyira jól sikerült, hogy elnyerte vele a román szakmai zsűri tetszését is. Noha nem bonyolult az étel elkészítése, mégis tapasztalattal rendelkező háziasszonyoknak ajánljuk, mert Alíz szerint van benne "egy-két Ramsey féle kanyar", amit ha nem tartunk be betű szerint, nem ez lesz a végeredmény.

Elkészítési idő: 1,5-2 óra. A különleges ünnepi ételt Gordon Ramsey ír sztárséf receptje ihlette. Igazi ünnepi főételként tálalhatjuk újév napján. 

Szarvassült: 80 dkg szarvascomb, só, frissen őrölt bors, 1-2 evőkanál olívaolaj, 25 dkg vaj; a páchoz: 1,5 dl olaj, 1 evőkanál mustár, néhány szem borókabogyó, mokkáskanálnyi koriánder, kiskanálnyi szemesbors, 4-5 cikk fokhagyma, mokkáskanálnyi köménymag. 

Vörösboros csokoládéöntet: 1 fej salothagyma, 10 dkg hasaljszalonna vagy bacon vagy pancetta, 2-3 cikk fokhagyma, 2-3 szál csombor, 1-2 babérlevél, 3,5 dl vörösbor, 3,5 dl barna csirkealaplé, néhány csepp málnaecet, keserűcsokoládé ízlés szerint. 

Krumplipüré: 1 kg burgonya, só, 10-15 dkg vaj, 1,5 dl tej. Pikáns vörösáfonya-zselé: 3 dl vörösáfonya-befőtt, fél chilipaprika, 10 g zselatin. 

Fűszeres körte: 4 db aprókörte, 3,5 dl vörösbor, szegfűszeg, fahéj és cukor ízlés szerint. 

1. A szarvascombot megtakarítjuk hártyájától, megmossuk, 20 dekás darabokra vágjuk, majd a vizet leitatjuk róla. Ezután elkészítjük a pácot: a fűszereket mozsárban darabosra törjük, a mustárt elkavarjuk az olajjal és beleszórjuk a fűszereket. Beleforgatjuk a pácba a húsdarabokat, és 5 napig hűtőben érleljük napjában többször is átforgatva. 

2. Elkészítjük a vörösáfonya-zselét: a befőttet összefőzzük a finomra aprított chilivel, majd főzés nélkül hozzákavarjuk az áfonyalében oldott zselatint. A masszát egy centi vastagságban szétterítjük egy tálcán, hagyjuk megdermedni, majd 1 x 1 centis kockára vágjuk. 

3. Elkészítjük a fűszeres körtét: a körtét megmossuk, szárát rajta hagyjuk, és tetszés szerint megszurkáljuk szegfűszeggel; egy edényben felforraljuk a vörösbort ízlés szerinti mennyiségű cukorral és a fahéjjal, majd ebben roppanósra főzzük a körtét; ebben a lében hagyjuk kihűlni. 

4. Elkészítjük a vörösboros csokoládéöntetet: a hagymát, fokhagymát meghámozzuk és a szalonnával együtt felaprítjuk, csombort és babérlevelet, illetve kevés borsot adunk hozzá, feltöltjük vörösborral, és addig főzzük, amíg felére apad a leve. Ekkor hozzáöntjük az alaplevet, és ezzel is addig főzzük, míg felére apad. Leszűrjük, kevés málnaecettel ízesítjük és reszelt keserűcsokoládét adunk hozzá ízlés szerint. Felforraljuk, majd tálaláskor forrón a húsra öntjük. 

5. Elkészítjük a krumplipürét: a krumplit meghámozzuk, nagy kockára vágjuk és enyhén sós vízben puhára főzzük. A levét leszűrjük, krumplinyomón áttörjük, majd vajjal és forró tejjel habosra kavarjuk.

6. A húst a pácból kivesszük, a pácot leitatjuk róla, sózzuk, borsozzuk, majd kevés olívaolajban minden oldalát pirosra pirítjuk. Az edénybe tesszük a vajat, és a húst minden oldalára forgatva olvasztott vajjal meglocsoljuk. Ezután becsomagoljuk alufóliába úgy, hogy a fényes fele kívül legyen, és előmelegített sütőben 8-12 percig sütjük. A szélének jól átsültnek kell lennie, a belseje pedig rózsaszínes kell legyen. 

7. A húst vastag szeletekre szeljük, a tányér közepére halmozzuk és leöntjük csokoládéöntettel. Kerek tálalóforma segítségével melléhalmozzuk a krumplipürét, és megszórjuk vörösáfonyazselével, majd a püré és a hús mellé tesszük a fűszeres körtét. 

Jó tudni! 

• A fűszeres körtét és a vörösáfonya-zselét korábban is elkészíthetjük. A többi hozzávalót is ha időben előkészítjük, legtöbb fél óra alatt asztalra tehető a fejedelmi étel. 

• A vörösboros csokoládéöntethez jó minőségű, jó ízű csokoládét használjunk. Ha nagyon fanyarnak találjuk az öntet ízét, kevés cukorral tompíthatjuk.

Jó étvágyat!