Birkapörkölt

 

A birkahúst nem mindenki szereti sajátos íze miatt. Az Alíz által készített birkapörkölt viszont olyan finom, hogy még azok is megkóstolhatják, akik egyébként ódzkodnak tőle. 

Rozmaringos báránypaprikás

Amíg még tart a bárányszezon érdemes elkészíteni Rita báránypaprikását.

Mustáros bárányborda

A közelgő húsvétra ajánljuk a képen látható pompás étel, amit Alíz készített.

Bográcsgulyás birkahússal

Hét végi bográcsozáshoz szolgál ötlettel Alíz, mert egy jó bográcsban készült gulyásnál alig akad jobb étel, főleg, ha szabad tűzön és birkahússal készül. 

Elkészítési idő: kb. 1 óra. Kedvhozónak ajánljuk ezt a bográcsost az augusztusi versenykiírásunkra. Természetesen nemcsak bográcsost készíthetnek a pályázatra, hanem grillezett ételeket is. 

40-50 dkg csontos birkahús (juhhús), 10 dkg füstölt szalonna, 2 fej hagyma, 1 paprika, 1 csípős paprika, 1 cikk fokhagyma, őrölt kömény, kakukkfű, só, bors, pirospaprika, 2 kg burgonya. 

1. A birkahúst lehártyázzuk és feldaraboljuk; a szalonnát kockára vágjuk; a burgonyát meghámozzuk és hasábokra vágjuk; a hagymát, fokhagymát és paprikát megpucoljuk és apró kockára vágjuk. 

2. Egy bográcsban szabad tűzön a szalonna zsírját kiolvasztjuk, hozzáadjuk a hagymát és a paprikát, majd üvegesre dinszteljük. Megszórjuk pirospaprikával, kevés vízzel felengedjük, és addig főzzük, amíg megint zsírjára kezd sülni. 

3. Hozzáadjuk a húst, fehéredésig kavargatjuk, majd kevés vízzel feltöltjük, és addig főzzük, amíg a hús félig megpuhul. Közben sózzuk, borsozzuk, megszórjuk őrölt köménnyel és kakukkfűvel. 

4. Ha a hús már majdnem puha, hozzáadjuk a burgonyát, feltöltjük annyi vízzel, amennyi épp ellepi, sózzuk és felforraljuk. Amikor már fő a tokány, hozzáadjuk az egészben hagyott csípős paprikát és a fokhagymát, illetve utánafűszerezzük sóval, borssal, ha szükséges. 

Jó tudni! 

• Gulyáskrémmel is gazdagíthatjuk a bográcsos ízvilágát. 

• A burgonya, miután felfőtt a gulyás, 20 perc alatt megfő, figyeljünk arra, hogy ne főzzük szét, illetve a kavargatással ne törjük össze!

Jó étvágyat!

Dolma

Elérkezett a töltikék időszaka is, a képen látható finomságot Kozma Tibor és Benedek Melinda séfek készítették egy korábbi örmény fesztiválra. Mert ugye, szinte mondanunk sem kell, a szőlőlevélbe göngyölt töltike az örmény konyha egyik remeke, amit dr. Issekutz Sarolta receptje alapján készítettek el.

Elkészítési idő: 2-3 óra. A dolma dr. Issekutz Sarolta szerint darált húsos töltelékkel készülő húsétel növényi burkolatban, amihez öntet jár. A dolma többnyire szőlőlevélből, káposztalevélből készül, de a burkolat lehet padlizsán, paradicsom, spárgatök, hagyma, alma és birsalma is. 

70-80 db szőlőlevél, 50 dkg darált bárányhús vagy sertés és marhahús vegyesen, 2-3 evőkanál rizs, 1 fej hagyma, 1 tojás, só, bors, fokhagyma, korianderzöld, petrezselyemzöld, bazsalikom, kakukkfű és mentalevél ízlés szerint; továbbá húsalaplé, aszalt barack, aszalt szilva, mazsola, alma- és birsalmagerezdek; illetve 2 evőkanál vaj, 2 evőkanál liszt, 0,5 l tej, az öntethez. 

1. A friss szőlőleveleket leforrázzuk és eltávolítjuk az ereit. Ha sózott, későbbi használatra eltett szőlőlevélből készítjük, elég, ha a leveleket a sótól leöblítjük. 

2. A töltelékhez a darált húst összevegyítjük a finomra vágott hagymával, a rizzsel, tojással és az ízlés szerinti fűszerekkel. 

3. A szőlőlevelekbe göngyöljük a tölteléket, majd fazékba sorakoztatjuk a batyukat, közéje aszalt gyümölcsdarabkákat, alma-, birsalmagerezdeket rakunk, és feltöltjük alaplével. 

4. Amíg a dolma megfő, elkészítjük az öntetet: a vajon megpirítjuk a lisztet, feltöltjük tejjel, végül pici sóval és a fazékban főtt aszalt gyümölcsökkel, illetve mazsolával ízesítjük. 

5. Tálaláskor tányérra sorakoztatjuk a dolmákat, és az öntettel meglocsoljuk.

Jó étvágyat!

Töltött bárány

Székelyföldön nincs húsvét bárány nélkül! Vagyis a húsvéti ünnepi asztal sok családnál elképzelhetetlen töltött bárány vagy báránysült nélkül. A fenti képen egy szelet töltött bárány látható és noha nem egyszerű elkészíteni, megéri a fáradtságot, mert nagyon finom.

Elkészítési idő: 2-3 óra. Noha meglehetősen bonyolult az elkészítse, megéri a fáradságot, mert nagyon finom és díszes étel. 

Egy, a gerince mentén kettéhasított bárány felső, oldalbordás része a felsőcombbal együtt, a bárány belsőségei – máj, szív, vese, tüdő, lép –, kb. 0,5 kg bárányhús, 10-15 dkg füstölt szalonna, 1-2 fej hagyma, 1 tejben áztatott zsemle, 2-3 főtt tojás, 1-2 nyers tojás, só, bors, fűszerpaprika, zúzott fokhagyma, 1 csokornyi petrezselyemzöld, illetve ízlés szerint őrölt kömény és szerecsendió; zsír a sütéshez. 

1. A bárány oldalbordás részéről leszedjük a hártyát és a csont fölötti vékony húsréteget óvatosan ujjbeggyel lefejtjük, úgy, hogy az izomréteg és az oldalbordák között egy „zseb” keletkezzen. Ezután sózzuk, borsozzuk, ízlés szerint megszórjuk zúzott fokhagymával, és félretesszük, amíg a töltelék elkészül. 

2. A belsőségeket és a bárányhúst enyhén sós vízben megabáljuk, majd lehűtjük; a füstölt szalonna zsírját kiolvasztjuk, és megdinszteljük benne a kockára vágott hagymát. 

3. A kihűlt tüdőt, lépet, az egyik vesét, a máj, a szív és a hús felét ledaráljuk a szalonnás dinsztelt hagymával együtt. A belsőségek többi részét, a maradék bárányhúst és a főtt tojásokat kockára vágjuk. 

4. Egy tálban összekavarjuk a feldarabolt húsféléket a nyers tojással, a tejben áztatott zsemlével és a finomra vágott petrezselyemzölddel. Ízlés szerint fűszerezzük sóval, borssal, őrölt köménnyel és szerecsendióval, majd betöltjük a bárány oldalbordás részében előkészített üregbe. 

5. A lyukat fehér cérnával bevarrjuk, a töltött bárányt egy zsírozott tepsibe fektetjük, a tetejére is teszünk egy-két evőkanál zsírt, kevés vizet öntünk alá, és sütőben sütjük kb. 2-3 órán át, amíg a teteje szépen megpirul. 

6. A töltött bárányt – miután teljesen kihűlt – éles késsel a csont mentén szeleteljük, zöld hagymával és hónapos retekkel tálaljuk.

Jó étvágyat!

Göngyölt bárány

Rácz Erzsébet mutatós, húsvéti fogását nemcsak a közelgő ünnepre ajánljuk, hanem más alkalmakra is, akár hidegtálon vagy főételként is tálalható. A göngyölt bárány ugyanis melegen vagy hidegen, körettel vagy salátával egyaránt fogyasztható.

Elkészítési ideje: 1-1,5 óra.

Göngyölt bárány: fél bárány bordája; só, bors, paprika, fokhagyma – ízlés szerint; vékony császárszalonna-szeletek, amennyi szükséges a göngyölt borda beburkoláshoz.
Köret: 1,5-2 kg egyforma tojás nagyságú burgonya, evőkanálnyi vaj, só, petrezselyemzöld, illetve ízlés szerint egyéb fűszer.
Tálalás: salátalevelek és piros kápiapaprika-szeletek.

1. A fél bárány bordás részét hártyáitól megtisztítjuk, majd sütés előtt egy nappal sóval, borssal és paprikával enyhén fűszerezzük és hűtőben érleljük.
2. Ezután éles késsel a bordák mentén óvatosan bemetsszünk, és lefejtjük a húst a csontról, vigyázva, hogy a munkálat során ne vágjuk át az izomréteget.
3. Fokhagymával és a fűszerekkel még ízesítjük, majd ezt követően feltekerjük, és vékonyra szeletelt császárszalonnával beburkoljuk.
4. Alufóliába tekerve kemencében vagy sütőben egy órát sütjük.
5. Amíg a göngyölt bárány sül, elkészítjük a köretet. A burgonyát héjában megfőzzük, meghámozzuk, és egészben a felforrósított vajban megforgatjuk. Ízlés szerint fűszerezzük és gazdagon meghintjük petrezselyemzölddel.
6. Tálaláskor a felszeletelt göngyölt bárányt salátaleveleken helyezzük el, melléhalmozzuk a petrezselymes pityókát, és paprikaszeletekkel díszítjük.

Jó étvágyat

Báránybelsőség-kenyér – Drob – Pudinka

Másik nagyszerű fogás a húsvéti hidegtálra a báránypástétom vagy dorb vagy pudinka, aminek előnye, hogy nem csak bárány belsőségből készíthető el, hanem bármilyen belsőségből. Nyílván Alíz pompás fogása báránybelsőségből az igazi, de lehet tenni egy próbát borjú, csirke vagy egyéb belsőségekkel is.

Elkészítési idő: kb.1,5 óra. Báránybelsőségből készülő hagyományos fogás, amit – gasztronómusok szerint – az erdélyi magyarság a román konyhából vett át. A belsőségekből készült pástétom egyaránt megtalálható a lengyel és szlovák konyhában. 

1 bárány belsősége: máj, szív, vesék, tüdő, lép, illetve kb. 30 dkg bárányhús, 6 főtt tojás, 2 nyers tojás, 1 tejben áztatott zsemle, 15 dkg füstölt szalonna vagy a bárány zsiradékja, 1 nagyfej hagyma, só, bors, pirospaprika, 1 csokor petrezselyemzöld, kevés olaj és zsemlemorzsa. 

1. A füstölt szalonnát vagy a bárány zsiradékját kockára vágjuk, kiolvasztjuk, megdinszteljük rajta a kockára vágott hagymát, és megszórjuk pirospaprikával. Hagyjuk kihűlni. 

2. A belsőségeket és a húst enyhén sós vízben megabáljuk. Ha megfőtt, hagyjuk kihűlni. 

3. A máj és a szív felét, az egyik vesét, valamint két főtt tojást kockára vágunk, és egy tálba tesszük. A maradék belsőséget, a húst és a tejben áztatott zsemlét a dinsztelt hagymával együtt ledaráljuk, és ugyanabba a tálba tesszük. Ízlés szerint fűszerezzük sóval, borssal és finomra vágott petrezselyemzölddel, hozzáadjuk a két nyers tojást, és összekavarjuk. 

4. Egy őzgerinc- vagy kalácsformát olajjal vékonyan kikenünk, megszórjuk zsemlemorzsával. A forma aljába nyomkodjuk a massza egyharmadát, rárakjuk a megpucolt főtt tojásokat, majd a maradék masszával befödjük. 

5. Sütőbe tesszük, és addig sütjük, amíg a teteje pirulni kezd. 

6. Ha megsült, a formában hagyjuk langyosra hűlni, majd óvatosan tálcára borítjuk, és miután teljesen kihűlt, éles késsel szeleteljük. Friss tavaszi zöldségekkel – retekkel, zöldhagymával – tálaljuk. 

Jó tudni!

• Készíthetjük főtt tojás nélkül is, illetve tetszés szerint gazdagíthatjuk zöldborsóval, sárgarépával és kukoricával. 

• A drob román változatában rengeteg zöldfűszer van, nagyon finom így is. Ki lehet próbálni friss kaporral, kakukkfűvel és zöldfokhagymaszárral fűszerezve is.

Jó étvágyat!

Báránysült paprikás krumplival

Noha sokan ódzkodnak a bárányhús karakteres ízétől, Székelyföldön továbbra is egy jó báránysült az igazi koronája a húsvéti asztalnak. A báránysült titka pedig a fűszerezésben rejlik, és abban, hogy ne süssük túl - véli a a készítője, Alíz.

Elkészítési idő: 2-2,5 óra. Húsvéti főétel, de kiváló bármilyen ünnepi alkalomra. Hidegen, melegen egyaránt finom. 

Báránysült: 1 báránycomb, 3-4 cikk fokhagyma, só, bors, egy-két szál rozmaring, pici olaj, 1-2 dl fehérbor, 1-2 evőkanál zsír. 

Paprikás krumpli: 1 kg burgonya, pirospaprika, só. 

1. A báránycombot megtisztítjuk a hártyáitól, sózzuk, borsozzuk, majd alaposan bedörzsöljük a pici olajjal elkevert zúzott fokhagymával. Frissentartó fóliával letakarva legalább egy éjszakát érleljük. 

2. Serpenyőben kevés zsírt forrósítunk, és a báránycomb mindkét oldalát hirtelen pirosra sütjük. 

3. A báránycombot átemeljük egy tepsibe, ráöntjük a zsírt, amiben pirult, aláöntjük a bort, mellétesszük a rozmaringágat, alufóliával lefödjük, és csendes tűzön kb. másfél órát pároljuk. 

4. Ezután levesszük a fóliát, addig pirítjuk, amíg a bor teljesen elpárolog és zsírjára sül a bárány. Közben többször is meglocsoljuk a pecsenyelével. 

5. Ez idő alatt megfőzzük héjában a krumplit, meghámozzuk és nagy kockákra vágjuk. 

6. Ha megsült a bárány, óvatosan kivesszük a tepsiből, a zsír nagyobb részét letöltjük, a maradékban pedig, feloldunk kb. fél kiskanálnyi pirospaprikát, majd a krumplit beleforgatjuk. Megsózzuk, még egyszer átforgatjuk a krumplit, betesszük a sütőbe, és öt perc alatt összemelegítjük. 

7. A sültet éles késsel vékony szeletekre vágva a krumplival és reteksalátával tálaljuk. 

Jó tudni! 

• A báránycombot annyi órát pároljuk-sütjük, ahány kilós a comb.

Jó étvágyat!

Tojásos bárányhús

Mint már korábban is említettük, noha tart még a böjti időszak, igyekszünk minél több húsvéthoz kötődő étel receptjét közölni, hogy legyen amiből választani az ünnepre. Ezek egyike Simonfi Ildikó tojásos bárányhúsa, amit Székelyföldön készítenek rendszerint vagy az ünnep előtt, vagy közvetlen utána.

Elkészítési idő: 1 óra. Nagyon finom hagyományos húsvéti étel, csak bárányhúsból készíthető. 

1 kg bárányhús, kevés olaj, 1 csokor petrezselyemzöld, 4 tojás, só, bors ízlés szerint. 

1. A megtisztított bárányhúst darabokra vágjuk úgy, mint tokánynak. 

2. Az olajat felhevítjük, beletesszük a bárányhúst, és fedő alatt puhára pároljuk – addig, amíg zsírjára sül. 

3. A tojást felverjük, sózzuk, borsozzuk, belevágunk egy csokor petrezselyemzöldet, majd a forró bárányhúsra öntjük, és jól összeforgatjuk. 

4. Krumplisalátával melegen tálaljuk. 

Jó tudni! 

• A fiatal bárányhús sok levet enged – nem szükséges vizet önteni alá a párolásnál –, ezért veszít a mennyiségéből. Ha három személynél többre főzünk, növeljük a húsadagot. 

• Elkészíthető maradék báránysültből is, ebben az esetben nem kell párolni a húst.

Jó étvágyat!

Tárkonyos bárányhúsleves

Idén későn lesz a húsvét és ebben az a jó, hogy már az ünnep előtt lehet bárányt vásárolni. Simonfi Ildikó finom bárányhúslevesét pedig ünnep előtt vagy után el lehet készíteni, de főleg az ünnepen, hiszen ez volt nagyanyáink húsvéti levese. 

Elkészítési idő: 1,5 óra. Hagyományos húsvéti leves, eredeti változatban bárányfejből készül. 

70 dkg csontos bárányhús, 1 kávéskanál só, 1 hagyma, 1 tojássárgája, 1 kávéskanál liszt, 1 dl tej, 1 szál sárgarépa, csipetnyi tárkony és tejföl ízlés szerint. 

1. A megtisztított bárányhúst két liter vízben főni tesszük. 

2. Beleteszünk egy hagymát, egy kanál sót, csipetnyi apróra vágott ecetes tárkonyt, és puhára főzzük. Ha tartalmasabb levest szeretnénk, egy evőkanál rizst is főzhetünk bele. 

3. Ha a hús már puha, a tojássárgáját simára keverjük a liszttel, és felöntjük a tejjel, ezzel sűrítjük be a levest. 

4. Egy szál sárgarépát lereszelünk, kevés olajban megdinsztelünk, és ezt a leves tetejére szűrjük. 

5. Tárkonyos ecettel ízlés szerint savanyítjuk, tálalásnál tejfölt kínálunk hozzá. 

Jó tudni! 

• A tárkonyt csak a főzés végén adjuk a leveshez, különben elfő az íze és az illata. 

• Ha a rizstől besűrűsödik a leves, már nem szükséges liszt a habarásba, elég a tojássárgája és a tej.

Jó étvágyat!

Birkacsorba

Sokan nem kedvelik a birkahúst, pedig nagyon finom, igazi karakteres hús. Íze, illata van és pompás ételek készíthetők belőle, mint például ez a birkacsorba, amit Alíz készített.

Elkészítési idő: 1 óra. Savanykás, gazdagon zöldségelt hagyományos erdélyi leves, főleg a juhhúskedvelőknek ajánljuk. 

60-70 dkg birkalapocka és kövérkés húsdarabok, 1 kisfej hagyma, 2 sárgarépa, 1 petrezselyem, fél karalábé, fél zeller, maréknyi zöldborsó, maréknyi zöldbab, 0,5 l paradicsomlé, 2 szál lestyánlevél, 1-2 evőkanál olaj, 1 evőkanál ételízesítő, só. 

1. A birkalapockát és a kövérkés húsdarabokat hártyáitól megtisztítjuk, átmossuk és bő vízben az ételízesítővel feltesszük főni. Ha felforrt, habját leszedjük, és lassú tűzön addig főzzük, amíg a hús a csontról leválik. 

2. Amíg a hús fő, megtisztítjuk és megmossuk a zöldséget. A sárgarépát és petrezselymet tetszés szerint karikára vagy kockára vágjuk, a zellert, hagymát és karalábét kockára vágjuk. 

3. A zöldséget az olajon megdinszteljük, feltöltjük a húslével, ízlés szerint sózzuk, és lassú tűzön addig főzzük, amíg megpuhul. 

4. Hozzáadjuk a lestyánlevelet és a paradicsomlevet, felforraljuk a levest, végül pedig beletesszük a csontról leszedett, kockára vágott húsdarabokat. 

Jó tudni! 

• Mivel márciusban még nincs friss zöldborsó és zöldbab, használhatunk mélyfagyasztott zöldséget, de nyári időszakban föltétlenül frissel készítsük. 

• Aki szereti a lestyánt, megszórhatja a levest finomra vágott lestyánzölddel is. 

• Paradicsomlé helyett savanyíthatjuk a levest korpaciberével vagy citromlével is.

Jó étvágyat!

Kefta – birkavagdalt nyárson

Kefta, köfta, avagy birkvagdalt nyárson - akár alternatívája is lehet a vidékünkön közkedvelt miccsnek. Az ínyencség az arab konyha remeke és találkozhattunk már vele mediterrán országokban tett kirándulások alkalmával, vagy nagyobb városokban arab-, török vendéglők kínálatában. Azonban a finomság házilag is elkészíthető és érdemes kipróbálni a házi változatot is.

Elkészítési idő: 30 perc. A pikáns, mediterrán fűszerezésű kefta különleges színfoltja lehet a nyári grillpartiknak. Az arab konyha ételkülönlegességével bárki találkozhatott már mediterrán országokban tett látogatásakor vagy az itteni arab vendéglőkben. 

50 dkg darált birkahús, 1 kisfej hagyma, 2-3 cikk fokhagyma, 2 tojás, 2 szelet tejben áztatott fehérkenyér, 2-2 evőkanál finomra vágott petrezselyemzöld és mentalevél, késhegynyi őrölt bors és fahéj, só ízlés szerint. 

1. A darált birkahúshoz hozzáadjuk a finomra morzsolt, tejben áztatott kenyeret, a reszelt hagymát és a zúzott fokhagymát. Ízlés szerint sózzuk, hozzáadjuk a tojást, a finomra vágott zöldfűszereket, megszórjuk borssal és fahéjjal, majd alaposan összekeverjük. Tíz-tizenöt percig pihentetjük, hogy az ízek összeérjenek. 

2. A masszát nyolc egyenlő részre osztjuk és kb. 15 centi hosszú, 2-3 centi átmérőjű hengereket formálunk belőle, majd a miccshez hasonló húshengerek közepén egy-egy sasliknyársat tűzünk át. 

3. Grillrácson minden oldalán ropogósra sütjük, és paradicsomsalátával tálaljuk. 

Jó tudni! 

• A kefta fiatal borjú húsából is készíthető. 

• Sütésénél vigyázzunk, a grillrácsot kenjük le olajjal, és addig ne próbáljuk megfordítani a nyársat, amíg a hús egyik oldalán nem sült meg!

Hacsak tehetjük, grillezzünk, amíg tart a nyár! A flekken és a miccs alternatívájaként ajánljuk a zsiványpecsenyét, a grillezett borjúnyársat és a csirkenyársat - a fenti képen mindegyik ott van a grillrácson.

Jó étvágyat!