Rozmaringos sült libacomb különleges köretekkel

Aki Márton napján libát nem eszik, egész évben éhezik! – tartja a szólásmondás még mindig, noha a libahús ma már luxuscikknek számító eledel. De nem volt mindig így, a középkorban nem számított úri murinak a libahús fogyasztása. Márton napja ugyanis az őszi munkák végét jelentette, ilyenkor fizették ki az urak cselédeiket, akik a bér mellé hízott libát is kaptak. Ám akkoriban is ízlésesen elkészített ünnepi eledel volt a libalakoma, ami mellé újbort fogyasztottak. Igaz, hogy napjainkban sóvárogva gondolhatunk a középkori libalakomákra, de egyszer egy évben talán még mindig megengedhetjük magunknak, főleg olyan helyeken, ahol az udvaron gágog a liba. A képen látható finomságot Alíz készítette.

Elkészítési idő: 2-3 óra. Igazi ünnepi eledel, amit még különlegesebbé tesznek a mellé tálalt köretek. Aki pedig megkóstolja, hajlamos lesz ugyanúgy sóvárogni a következő adagért, mint József Attila gyönyörű verssoraiban: „De szeretnék gazdag lenni, egyszer libasültet enni...” 

Sült libacomb: 4 libacomb, 1 kisfej fokhagyma, 1 dl vörösbor, 4-5 friss rozmaringszál, Macalik-fűszerkeverék, só, bors. 

Sütőtökös krumplipüré: 4-5 nagy burgonya, amihez egyharmadrésznyi sütőtök, só, 5-10 dkg vaj, 1 dl tej. 

Aszalt szilvás vöröskáposzta: 1 kisfej vöröskáposzta, 2 fej lilahagyma (vöröshagyma), 10 dkg aszalt szilva, 1 evőkanál olaj, 2 evőkanál cukor, 3 evőkanál borecet, 2,5 dl zöldségalaplé, 2-3 babérlevél, só, bors. 

1. A libacombokat, megmossuk és megtakarítjuk az esetlegesen bennük maradt tollmaradványoktól. Szárazra töröljük, a vastagabb, zsírosabb részeket éles késsel rombusz alakban bemetsszük, borsozzuk, meghintjük Macalik-fűszerkeverékkel, egy tepsiben elhelyezzük, és beledobáljuk a rozmaringágacskákat, fokhagymagerezdeket. Fóliával letakarjuk, legalább egy éjszakát hűtőben érleljük. 

2. Másnap a libacombokat megszórjuk sóval, és bőrös felükkel lefelé fordítva visszarakjuk a tepsibe, aláöntjük a vörösbort, letakarjuk alufóliával és előmelegített sütőben magas hőfokon kb. egy órát pároljuk. Ezután átforgatjuk a már zsírban tocsogó combokat és még kb. féf órát pároljuk alacsonyabb hőfokon. Ekkor levesszük róla a fóliát, és pecsenyezsírral többször meglocsolva addig sütjük, míg szép ropogós lesz. 

3. Ezalatt elkészítjük a köreteket. A krumplit meghámozzuk, nagy kockára vágjuk, és a hasonló méretűre vágott sütőtökkel együtt – annyi enyhén sós vízzel feltöltve, amennyi épp ellepi – puhára főzzük. Ha a zöldség megpuhult, leszűrjük a fövővizét, vajjal és forró tejjel habosra kavarjuk. 

4. A vöröskáposztát megpucoljuk, kb. kétcentis darabokra vágjuk, és a cikkekre vágott hagymával lazán átkeverve vékonyan olajozott tepsibe tesszük. Megszórjuk sóval, borssal, cukorral, rálocsoljuk az ecetet és az alaplevet, beletesszük a babérlevelet, majd fóliával letakarva a liba mellé tesszük a sütőbe. Az utolsó 15 percben hozzáadjuk az aszalt szilvát, átkavarjuk a káposztát, készre pároljuk. 

Jó tudni! 

• A Macalik-fűszerkeverék Macalik Ernő csíkkarcfalvi biológus és természetgyógyász többféle fűszernövényből összeállított fűszerkeveréke, amit húsfélék fűszerezéséhez használhatunk. Bioboltokban lehet megvásárolni.

Jó étvágyat!

Libamáj saját zsírjában - 100. bejegyzés

De szeretnék gazdag lenni,/ Egyszer libamájat enni... prafrazálhatnánk József Attilát, hiszen a libasült - amiről ő beszél - sem volt olcsó mulatság, már az ő korában, hát még a libamáj, ráadásul napjainkban. Azonban van az a mondás is: Egyszer élünk, éljünk jól! - ami azt sejteti, hogy néha megengedhetünk magunknak egy kis költekezést gasztronómiai téren is. Meg egyébként is Csíki Sándor magyarországi gasztronómus és food-stylist is úgy vélekedik, hogy "november táján minden böcsületes gasztronómnak köteles tisztsége Szent Mártonról és a hozzá kötődő derék fehér szárnyasról szót ejteni és dícsérni kell a libát, Mars madarát". Amellett, hogy a neves gasztronómussal mélységesen egyetértünk, nekünk egyéb okunk is van arra, hogy libalakomával ünnepeljünk, hiszen ez a bejegyzés a 100. a Székely Konyha blog alig több mint öt hónapos életében. Ilyen alkalmakkor pedig illik egy kis összegzést készíteni az elmúlt időszakról. Nos, ha csak a száraz statisztikai adatokat nézzük, már elégedettek lehetünk, hiszen az elmúlt időszakban a blognak lett 25 hűséges olvasója, de ennél is beszédesebb adat, hogy a Facebook-oldalunkat - ahol népszerűsítjük az itt megjelent receptjeinket - 1655-en követik. Olvasóink többsége Románia területéről való, de majdnem ugyanennyi magyarországi olvasónk is van; nagyságrenddel kisebb, de a már említett két országból származó olvasóközönség után a legtöbben az Amerikai Egyesült Államokból követik bejegyzéseinket, utána Németországból és Oroszországból, de vannak olvasóink Angliából, Ausztriából, Ukrajnából, Svédországból és Szlovákiából is. Beszédes adat az is, milyen címszavakkal jutnak el olvasóink a bloghoz különféle keresőprogramok által: a keresőkbe leggyakrabban beírt szó a "székely". Vagyis olvasóink egyaránt keresik a "székely konyhát", "székely leveseket", "székely desszerteket", "székely konyhai fortélyokat", "székely savanyúságokat", "hagyományos székely ételeket" és a sort hosszasan folytathatnánk, mi minden elé írják olvasóink oda a székely jelzőt. Van tehát kereslet a székely ételekre és azokra a más konyhákból eredő ételekre is, amelyeket székely gazdasszonyok hoztak be a székely konyhába és igazítottak saját ízlésük szerint. Magyarán népszerű a székely ízvilág és ennek szerfölött örülünk. Az sem véletlen, hogy egy örmény eredetű étel a blogunk legkeresettebb receptje, ez pedig a vegyes zakuszkánk, amire szeptemberi közzététele óta több mint ezren kerestek rá. De majdnem annyira keresett a sült paprikás padlizsánkrém receptje, a hurut, azaz az örmények ételízesítőjének ősi receptje és a csomafalvi poékaleves. Az pedig számunkra is fölöttébb meglepő, hogy az olyan egyszerű ételekre is sokan, mint a rántott cukkini kapros mártogatóval sokan rákeresnek. Szóval, nagyjából ennyi, amivel "büszkélkedhetünk" a 100. bejegyzésünket ünnepelve és most már igazán szót ejthetnénk Szent Mártonról és a libáról, illetve arról a pompás ételről, amit a képen láthattok. Szent Mártont és a libát ez alkalommal nem méltatjuk hosszasan, hiszen ezt megtette Csíki Sándor a Szent Márton - és szent liba receptje című bejegyzésében, aminél többet, jobbat mi sem tudnánk írni. Érdemes elolvasni! A képen látható pompás ételről pedig, úgy véljük, elég annyit elárulnunk, hogy Csíki Sándor receptjét követve készítettük el.

Elkészítési idő: 30 perc. A hízott liba mája vendéglők étlapjainak kimelet helyén szereplő ínyenc eledel. Bármit készíthetünk belőle, csak épp ne prédáljuk el hagymás alapon tokánynak! 

50 dkg libamáj, 50 dkg libaháj, 1 szem csillagánizs, 4-5 dkg gyömbér, 3-4 cikk fokhagyma; illetve sonkahagyma és csípős paprika. 

1. A libahájat és a libamájat megtisztítjuk fölösleges hártyáitól. 

2. Egy vastag aljú edényt vagy érclábos alját kibéleljük a nagy darabokban hagyott libahájjal, rásorakoztatjuk a nagyobb darabokban hagyott májat és befödjük libahájjal. 

3. Az edénybe tesszük a csillagánizst, a megpucolt és szeletekre vágott gyömbért és a cikkekben hagyott fokhagymát, pici vizet öntünk alá, és csendes tűzön addig sütjük, amíg a háj kiolvad és a máj pirosodni kezd. 

4. Ekkor a májat szűrőkanállal átemeljük egy öblös cserépedénybe, annyi zsírt kanalazunk rá, amennyi bőven ellepi és hagyjuk kihűlni. 

5. A hideg májat, a zsírtól lecsöpögtetve, éles késsel szeletekre vágjuk, karikára vágott sonkahagymát és csípős paprikát adunk mellé. 

 6. Friss házikenyérrel tálaljuk, az asztalra sót teszünk, hogy mindenki ízlés szerint sózhassa.

Jó étvágyat!

Gránátalmás körtedesszert

Van úgy néha, hogy valami finomat kívánunk, csak épp megfogalmazni sem tudjuk, hogy mit. Ezzel az érzéssel rendszerint az is társul, hogy valami olyant, ami hamar elkészül. Nos, mindkét kérdésre pompás válasz lehet a képen látható örmény desszert, amit Kozma Tibor gyergyószentmiklósi szakács készített az Örmény Művészeti Fesztivál ételkóstolójára.

Elkészítési idő: 30 perc. Egyszerű és gyorsan készülő desszert, amit a méz és a fűszerek tesznek különlegessé. 

2 körte, 1 gránátalma, 2 dl fehérbor, 1 tasak vaníliás cukor, cukor és citromlé ízlés szerint, 2-3 szegfűszeg, 1-2 evőkanálnyi méz, maréknyi darabosra vágott dió. 

1. A körtét megmossuk és kockára vágva egy tálacskába tesszük, lelocsoljuk kevés citromlével. 

2. A fehérbort felforraljuk a szegfűszeggel, cukorral és vaníliás cukorral, majd felét még forrón a körtére locsoljuk. 

3. Miután kihűlt a maradék boros szirup, azt is a körtére öntjük. 

4. A gránátalma piros magvait a körte közé kaparjuk. 

5. A mézet megforrósítjuk és kissé megpörköljük benne a darabosra vágott diót, majd miután kihűlt a gránátalmás körtére szórjuk.

Jó étvágyat!

Gánica

Gánica vagy dödölle? - sokan vitáznak ezen a kérdésen legtöbbször arra az egyezségre jutva, hogy lényegében ugyanazt az ételt fedi csak más tájakon. A Rita által felkutatott régi receptes füzetben viszont kétféle ételként jelölték meg a dödöllét és a gánicát, az alapvető különbség pedig az, hogy míg a dödölle krumpliból készül, addig a gánica babból.

Elkészítési idő: 1,5 óra. Noha a szakirodalom úgy véli, hogy a gánica a dödölle más tájnyelvi megnevezése, úgy gondoljuk, hogy valamikor régen mégis két különféle étel megnevezése lehetett. Ebben erősített meg az a régi receptes füzet, amiben külön receptként jelölte meg a szerző a gánicát a dödöllétől. 

0,5 kg tarkabab, 10 dkg sonka vagy szalonna, 10 dkg finomliszt, 10 dkg zsír, 2-3 cikk fokhagyma, só, pirospaprika, babérlevél. 

1. A babot legalább egy éjszakán át hideg vízben áztatjuk, leszűrjük, majd sós, babérleveles, zúzott fokhagymás vízben megfőzzük. 

2. Egy lábosban zsemleszínűre pirítjuk a lisztet, és a főtt babbal és annyi főzővízzel, hogy ne legyen ragacsos, összekeverjük és pépesítjük. Végül leöntjük forró paprikás zsírral. 

3. Zsírba mártott kanállal tányérra szaggatjuk, pirított szalonnával vagy sonkával és befőttel tálaljuk. 

Jó tudni! 

• Hagymás-paprikás zsírral még finomabb. 

• Bármilyen befőttel tálalhatjuk, de igen finom vörösáfonya-befőttel.

Jó étvágyat!

Borban párolt pulykamell szederöntettel

A pulykahús nem csak finom, de fogyasztása nagyon egészséges is. Igaz ugyan, hogy a pulykahús a magasabb árkategóriájú húsok közé tartozik, de Székelyföldön hála Istennek még sokan tartanak pulykát a háztáji gazdaságokban főleg falvakon. Például Rita kolléganőnk is évek óta pulykákat tart, és többek közt ilyen finomságokat készít a húsukból.

Elkészítési idő: 40 perc. Az alábbi recept édes-sós ízharmóniája különlegessé teszi a pulyka amúgy is fenséges ízét. 

0,5 kg pulykamell, 1 pohár fehérbor, só, bors, olaj. 

Köret: 2 marék barnarizs, 1-2 cikk fokhagyma. 

Szederöntet: 30 dkg fagyasztott szeder, 1 evőkanál étkezési keményítő, cukor ízlés szerint. 

1. A pulykamellet megmossuk, felszeleteljük, és forró olajban hirtelen kérget sütünk rá, majd egy tányérra kiszedve sózzuk, frissen őrölt borssal megszórjuk. 

2. A húsokat visszatesszük ugyanabba az edénybe, amiben megsütöttük, borral meglocsoljuk és fedő alatt készre pároljuk. Ha közben lefő róla a bor, kevés vízzel pótoljuk. 

3. Amíg a hús párolódik, elkészítjük a köretet és a szederöntetet. A barnarizst enyhén sós, fokhagymás vízben megpároljuk. A szedret kevés vízben felfőzzük, majd ha langyosra hűlt, pépesítjük, kevés cukorral ízesítjük étkezési keményítővel sűrítjük és krémes állagúra főzzük.

4. A párolt pulykamellet barnarizzsel és szederöntettel tálaljuk.

Jó étvágyat!

Brokkolikrémleves

A brokkoli valamikor az 1990-es évek elején kezdett megjelenni a Székelyföldön és akkoriban még mindenki furcsán szemlélte a karfiolhoz hasonló furcsa zöld növényt. Közben tájékoztató jellegű írásokból azt is megtudhattuk, milyen jótékony hatásai vannak a brokkolinak és mennyire egészséges a fogyasztása. Aztán a háziasszonyok kísérletezni kezdtek a zöldséggel, készítettek köretet belőle, kirántották, salátába tették, isteni leveseket főztek belőle, mára már elmondható, hogy vidékünkön is ismert és egyre kedveltebb lett. K. Réka pompás krémlevese csupán egy változat a sok közül a brokkoli felhasználására.

Elkészítési idő: 30 perc.   

50 dkg brokkoli, 2 dl főzőtejszín, só, bors, szerecsendió. 

1. A brokkolit rózsáira szedjük, és enyhén sós vízben 10-15 perc alatt megfőzzük. Az edényből néhány brokkolirózsát kiveszünk, a többit turmixoljuk. 

2. Hozzáadjuk a főzőtejszínt, borssal és szerecsendióval ízesítjük, majd néhány perc alatt összefőzzük.

3. Tálalás előtt a brokkolirózsákat beletesszük a levesbe. Pirítós kenyérrel és tejföllel tálaljuk. 

Jó tudni! 

• Ha túl híg a levesünk, egy evőkanál lisztet pépesre kavarunk főzőtejszínnel vagy a turmixolt levessel, és besűrítjük vele a krémlevest.

Jó étvágyat!

Tyúkhúsleves házi bordáslaskával

Ma Mindenszentek ünnepe van és ilyenkor mindenki az öröklétbe távozott szeretteire gondol, de ne feledkezzünk meg az élőkről sem. Ha pedig ünnepről van szó, az igazi ünnepi levest mifelénk itt, Székelyföldön még mindig egy jól elkészített és szépen tálalt húsleves testesíti meg, ami ugyan egyszerűnek tűnő leves, mégsem egyszerű elkészíteni. Nem, mert a húsleves - készüljön bármilyen húsból - törődést, türelmet és rengeteg odafigyelést igényel, a húslevest nem lehet elfuserálni. J. Ildikó leírását követve azonban épp ilyent készíthetünk.

Elkészítési idő: 2 óra. Vasárnapi ebédnek elképzelni sem lehet jobbat, ünnepélyesebbet a házityúkból készült húslevesnél házi bordástésztával. A megadott mennyiség hat személynek elég. 

1 nagyobb tyúk, 4-6 szál sárgarépa, 2 szál petrezselyem, 1 kisebb zellergumó, 1 vöröshagyma, 10-15 szem bors, 1 evőkanál ételízesítő, só ízlés szerint, illetve házi bordáslaska. 

1. A tyúkot megmossuk, tetszés szerint feldaraboljuk vagy egészben hagyjuk, és hideg vízben lassú tűzön főzni kezdjük. Ha felfőtt, lehebozzuk, illetve fövés közben többször is leszedjük a habját, ha szükséges. 

2. Amíg a tyúk fő, a zöldségeket megpucoljuk és hasábra vágjuk. Ha már nincs több habja a levesnek és a hús félig megfőtt, beletesszük a zöldségeket, az ételízesítőt és a borsot, sózzuk, majd lassú tűzön puhára főzzük. 

3. Miután megfőtt a leves, leszűrjük, és házi készítésű bordáslaskát főzünk bele. 

Jó tudni! 

• A bordáslaska a szövéshez használt bordán, orsóvéggel „sirített”, vagyis sodort hagyományos levestészta, más vidékeken orsótésztának is nevezik. Ennek hiányában cérnametélttel, azaz vékony laskával is befőzhetjük a levest. 

• A tyúkhúsleves jól bírja a fagyasztást, érdemes belőle többet készíteni és fagyasztóban tárolni.

Jó étvágyat!