Hurut, az örmények ételízesítője

Íme a hurut! - mivel több olvasónk is kérte, hogy tegyük közzé a blogon is a hurut receptjét, megtesszük. Arra viszont minden vállalkozókedvű szakácsot vagy hobbiszakácsot figyelmeztetünk, hogy házi tej és rézedény hiányában hozzá se fogjon, mert ehhez TEJ kell, nem holmi fehér lötyedékben úszó tartósítószer és ízfokozó. A rézedény talán kihagyható, de abban az esetben számolni kell azzal, hogy a színe nem lesz ilyen szép élénkzöld, hanem sárgás-barnás lesz és ugyanilyen lesz az étel is tőle. Az alábbiakban közzétesszük Alíz rövid írását a hurutról és készítőjéről, illetve a receptjét is. Mindkettő a Hargita Népe mellékleteként megjelenő Székely Konyhában látott nyomdafestéket, továbbközlése a Hargita Népe Kiadó engedélyével lehetséges.

Hurut, az örmények ételízesítője

A hurut jellegzetes örmény ételízesítő, amely az évszázadok során azokon a településeken maradt fenn, ahol örmény származású lakosság él. Hargita megyében a Gyergyószentmiklóson és Csíkszépvízen élő idős asszonyok ismerik még a hurut készítésének titkát, közülük egyik a 76 éves gyergyószentmiklósi Magyari Éva néni. „Nem is emlékszem már, mikor fogtam neki hurutot készíteni, olyan rég volt” – mesélte Éva néni miközben a kolbásztöltőből egyforma hosszúságúra adagolt hengerekből csinos kúpokat formált egy tiszta konyharuhán. Mint mondta, a hurut készítésének titkát nagymamájától, Bartos Évától tanulta, és igazából akkor látott hozzá a készítéséhez, amikor családja lett. „Amíg volt tehenünk, egyszerű volt, mert háznál volt a tej, most viszont figyelni kell, hogy jó minőségű házitej kerüljön a dézsába, amiben érlelem” – mondta az egykori tisztviselő, elmagyarázva a jó hurut készítésének titkát: a tejet jóízűre kell érlelni és kizárólag rézüstben kell főzni. Aztán elővette Tarisznyás Márton Gyergyó történeti néprajza című könyvét, és kikereste azt a részt, ami a hurutról szól. „A hurut egészséges volta miatt igen fontos helyet foglalt el az ősi örmény étrendben. Nemcsak otthon használták, hanem utazásaikra is magukkal vitték” – idézte az örmény származású történészt, arra is kitérve, hogy a hurut a legrégebbi ételízesítő. Közben elmesélte, hogy családja baráti társasága révén az általa készített hurut Venezueláig jutott el, de tízesével viszik Magyarországra és Németországba is. A hurut készítésében egyébként Éva néni fő segítsége a férje, a 84 éves Vilmos bácsi, aki befűt a rézüst alá és hosszasan kavarja a fövő savanyútejet, illetve a kolbásztöltővel megformázza a hengereket.

Huruttal ízesítik a hagyományos örmény ünnepi levest, az ángádzsáborlevest, illetve annak székelysített változatát, a hurutos-laskás pityókalevest. De Éva néni bármilyen savanyú leves ízesítésére ajánlja, így ki lehet próbálni a zöldbablevesben, csorbákban és becsináltlevesekben. 

Elkészítési idő: a savanyútej mennyiségétől függően több óra is lehet. 

1 l savanyútejhez 1 marék szárított petrezselyemzöld. 

1. A szükséges tejmennyiséget 2-3 nap alatt egy edényben összegyűjtjük. 

2. Öt-hat hétig szobahőmérsékleten érleljük, közben naponta legalább kétszer megkavarjuk. 

3. A rézüstöt ecettel és kukoricaliszttel fényesre sikáljuk, majd kiöblítjük. 

4. A savanyúra érlelt finom tejet fátyolszitán vagy sűrű szövésű gézen átszűrjük, beletöltjük a rézüstbe, és folytonosan kavargatva felfőzzük. 

5. Ha felfőtt, beletesszük a szárított petrezselyemzöldet, és tovább kavargatva főzzük, amíg sűrű masszává kezd összeállni. 

6. Beletöltjük a szűrőzsákba, bekötözzük a száját, egy mély tálba tesszük, és a saját levében hagyjuk kihűlni. 

7. Ha kihűlt, a zsákot felakasztjuk egy olyan helyre, hogy a leve kicsepeghessen egy alá tett tálba. 

8. Kolbásztöltővel egyforma hengereket nyomunk, majd kúppá formázva tálcára tesszük száradni. 

9. Szellős helyen kiszárítjuk, közben megforgatva, hogy minden oldalán egyenletesen kiszáradjon.

10. Száraz, szellős helyen, hűtőben vagy fagyasztóban tároljuk. 

Jó tudni! 

• Hurut csak házi tehéntejből készíthető, a kereskedelemben kapható pasztőrözött tej nem alkalmas. 

• Van, aki zellerzölddel, tárkonnyal és csomborral is fűszerezi a hurutot a petrezselyemzöld mellett. Éva néni szerint azonban az eredeti hurut csak petrezselyemzölddel készül.

Jó kísérletezést!