Tárkonyos bográcsgulyás és Nemzeti Gulyásnap

Holnap Nemzeti Gulyásnap! S mivel ez egy olyan esemény, amit a Székely Konyha is támogat, olyan ételt hoztunk ötletadónak, amit sokszor elkészítettünk különféle főzőversenyeken vagy azon kívül, nyertünk is vele - többek közt 2011-ben második díjat a Csíkszeredai Pityókafesztiválon -, de Nemzeti Gulyásnapra is megfőzte Alíz. Rendhagyó módon közzétesszük az augusztusi lapszámban megjelent vezércikket is, mivel abban szó esik az eseményről és nem utolsó sorban mindenkit arra biztatunk, hogy vegyen részt rajta. Igen, még senki nem késett el, nem kell előzetes bejelentkezés, csupán valami magyaros ételt kell főzni ezen a napon és rövid képes beszámolót kell küldeni a info@foodandwine.hu e-mail  címre. Az eseményről egyébként bővebben olvashattok a Nemzeti Gulyásnap kitalálójának, Csíki Sándornak a blogján, illetve a facebookon, de találtok infót a recept után következő vezércikkben is, amely a Székely Konyha augusztusi lapszámában jelent meg.

Tárkonyos bográcsgulyás

Elkészítési idő: 40 perc. Hagyományos erdélyi bográcsos, amit nemcsak bográcsban készítenek. Az alábbi adag 6-8 személynek elegendő. Nagyobb adagokról leírást itt találtok.

Bográcsgulyás: 10-15 dkg füstölt háziszalonna, 20 dkg füstölt oldalas, vagy császárszalonna, 20 dkg füstölt házikolbász, 25 dkg sertéslapocka, 20-30 dkg friss erdei gomba (rizike, vargánya, galambgomba, erdei csiperke, bármelyik laskaféle), 3 nagy fej hagyma, 1 zöld- és 1 pirospaprika, 2-3 kg burgonya, 1 evőkanál ecetes tárkony, só, bors, pirospaprika, csípős gulyáskrém (házi), házi ételízesítő, tejföl, ízlés szerint;

Csipetke: 5-6 evőkanál liszt, 1 tojás.

1. A lisztből és tojásból kemény levestésztát gyúrunk, majd falatnyi nagyságú csipetkéket szaggatunk belőle. A csipetkéket pici olajon megpirítjuk és felhasználásig félretesszük.

2. A szalonna zsírját kiolvasztjuk, hozzáadjuk a karikára vágott kolbászt és addig pirítjuk, míg a paprikás leve kisül belőle.

3. Ekkor hozzáadjuk a kockára vágott hagymát és paprikát, illetve a házi ételízesítőt és üvegesre dinszteljük a zöldséget, majd megszórjuk pirospaprikával.

4. Beletesszük a szeletekre vágott gombát és a gulyáskrémet picit sózzuk, majd a zöldséggel együtt tovább dinszteljük esetleg kevés vizet öntve alá.

5. Ha a gomba megpuhult, hozzáadjuk előbb a nyers húst, amit fehéredésig pirítunk, majd a füstölt oldalast, vagy császárszalonnát is. Ezután újra enyhén megsózzuk a húst és kevés vizet öntve alá addig pároljuk, míg félpuha lesz.

6. Hozzáadjuk a hasábokra vágott burgonyát, felöntjük annyi vízzel, amennyi bőven ellepi, ismét enyhén sózzuk, majd addig főzzük, amíg a burgonya megpuhul, de még nem fő szét.

7. Ekkor beletesszük a csipetkét, fűszerezzük borssal és finomra vágott tárkonnyal.

8. Tálaláskor tejfölt adunk mellé és friss káposzta savanyúságot.

Jó étvágyat!

Eseménydús nyár 

Nem tudom ki, hogy van vele, de számunkra úgy elillant a nyár, hogy mire megjelennek ezek a sorok, már Szent István királyunk ünnepén is túl vagyunk, utána pedig már bármelyik napon beköszönthet az ősz. Pedig nem is olyan rég volt, hogy meghirdettük a Süteménymustrát, és akkor még ott tartottunk, hogy épp elvirágoztak a tulipánok. Minden bizonnyal azért tűnik úgy, hogy rohan az idő, mert ezen a nyáron rengeteg eseményen részt vettünk, és alig volt olyan hétvége, amikor ne lettünk volna hivatalosak valahová. Mint említettem, az egész kezdődött májusban a Süteménymustrával, utána részt vettünk az Óriáspince-tetőn szervezett Székely Vágtán. Itt az új háromszéki kolléganőkkel erősítettük a Hargita Megye Tanácsa Gyergyószárhegyi Művészeti és Kulturális Központjának csapatát a helyszínen készített tárkonyos bográcsgulyásunkkal. Ezt követően Borszéken vehettünk részt a helyi önkormányzat meghívására az Ízes Napok rendezvénysorozaton, ahol az Ezüstfenyő étteremben Simonfi Ildikó kolléganőmmel négyfogásos örmény menüsort készítettünk, illetve megtanítottuk minden csínját-bínját a helyi szakácsoknak. Közben ismeretséget kötöttünk a Magyar Népi Ízőrző Lovagrend tagjaival, akiket hasonló céllal hívtak meg a helybéliek az egyre vonzóbb fürdővárosba. Igyekeztünk tőlük minél több fortélyt ellesni és megtanulni, de örömünkre szolgált, hogy mi is tudtunk újdonságot mutatni nekik. A gyergyószentmiklósi örmények által népszerűvé vált hurut bizony olyan különlegességnek számított, amit a magyarországi mesterséfek is megsüvegeltek, az általunk készített ételsort pedig elégedetten kóstolgatták. Ezt megelőzően viszont a Hargita Tévé stábja látogatott meg bennünket, és Gyergyószentmiklóson Jánosi Ildikó kolléganőnkkel közösen készítettük el a huruttal ízesített ángádzsáborlevest, a padlizsános muszakát, az örmény töltött almát és a pirosribizlis körtedesszertet, amolyan edzésképpen a borszéki bemutatónkra. Mindezt láthatták is a Székely Konyha Magazinban a Hargita Tévé műsorainak követői. Aztán jött a Pityókafesztivál Csíkszeredában, amit nem részletezek, mivel beszámolót olvashatnak róla ebben a lapszámban. S még mindig nincs vége a gasztroesemények sorának, hiszen augusztus 31-én Nemzeti Gulyásnap, amit három sikeres kiadás után negyedszerre is meghirdetett Csíki Sándor magyarországi gasztronómus és foodstylist. Az esemény gasztronómiai anyanyelvünk, a magyar konyha ünnepe is, amelyen bárki részt vehet. Ugyanis „a Nemzeti Gulyásnapnak nincs egyetlen központi programja vagy egyetlen helyszíne, mert a program mi vagyunk valamennyien, akik résztvevőnek gondoljuk magunkat, bárhol is legyünk a nagyvilágban” – fogalmazott felhívásában. A teendő egyszerű, ezen a napon gulyást, de bármilyen egyéb magyar vagy magyaros ételt kell készítenünk, és azt fogyasztanunk baráti társaságban, de akár egyedül is. Az ételről, készítéséről, illetve elfogyasztásáról fotót kell készíteni és hírt kell adni a főszervezőnek, vagyis Csíki Sándornak az info@foodandwine.hu e-mail címen. A kapott képek és beszámolók alapján a neves gasztronómus a saját honlapján – a www.foodandwine.hu oldalon – összesítőt készít, így a világ bármely részén élő magyarság átvitt értelemben egy nagy közös tűz köré gyűl össze. Éppen ezért biztatnánk a vendéglő- és étteremtulajdonosokat, hogy ezen a napon készítsenek helyi jellegzetességeket, tűzzék étlapjukra és számoljanak be az eseményről a megadott e-mail címen, de bárki egyénileg vagy barátaival is bekapcsolódhat. 

Jánossy Alíz

Tökös lecsó

Ma fél tízkor - magyarországi idő szerint fél kilenckor - a paleolit étrendről fogunk beszélni a Retró Rádió Retró Konyha műsorában a műsorvezető, Gáspy kérésére. Emiatt egy olyan ételt hoztunk, ami illeszthető a paleolit étrendbe, vagyis K. Réka tökös lecsója épp ilyen. 

Elkészítési idő: 30 perc. Ízletes, gyors vacsoraként tálalható, de akár második fogásként is megteszi tartalmas leves után.

1 közepes tök vagy cukkini, 4-5 paradicsom, 1 paprika, 2 közepes hagyma, zsír vagy olaj, só, bors, bazsalikom, oregánó. 

1. A zöldségeket megmossuk, megpucoljuk, kockára vágjuk.
2. A felforrósított olajban vagy zsírban megdinszteljük a hagymát és a paprikát. Hozzáadjuk a paradicsomot és a cukkinit is, sózzuk, borsozzuk, majd puhára pároljuk. Bazsalikommal, oregánóval ízesítjük.
3. Tálalhatjuk önmagában, de a „húsimádók” sült kolbásszal, sült szalonnával is dúsíthatják. Köretként párolt rizst vagy puliszkát adhatunk mellé.

Jó tudni! • Tök vagy cukkini helyett padlizsánnal is készíthető.

Jó étvágyat!

Szalonnás csirke karfiollal

Egyszerű és gyors főfogás, ami pillanatok alatt összedobható, főleg egy hétfői napon - amikor a fű sem nő - és nincs vasárnapi maradék. Rita nagyszerű főételének különlegességét a pirított szalonna és a csirkehús harmóniája adja.

Elkészítési idő: 40 perc. Megszokott vidékünkön, hogy a húsokat többnyire krumplival tálaljuk. Holott sokkal könnyebben emészthető és mégis laktatós főételt készíthetünk, ha az idényzöldségeinket mefelelően használjuk körítésként. 

1 csirkemell, 2 fej kisebb méretű karfiol, 4 szelet szalonna, 10 deka sajt, só, bors, fokhagymás olaj. 

1. A csirkemellet megmossuk, szép szeletekre vágjuk, befűszerezzük. A szalonnaszeleteket bevagdaljuk, és a fűszerezett csirkemellekre helyezzük. 

2. A karfiolt megmossuk, megtisztítjuk, rózsáira szedjük, és beleforgatjuk a fokhagymás olajba, majd a csirkével együtt sütőpapírral bélelt tepsibe helyezzük. 

3. Előmelegített sütőben (180-200 fokon 40 perc alatt) ropogósra sütjük. 

4. A sütőt kikapcsoljuk, a csirkeszeletekre rátesszük a sajtot, visszatesszük a még forró sütőbe néhány percre, hogy a sajt ráolvadjon a húsokra. 

5. Melegen tálaljuk. 

Jó tudni! 

• A fokhagymás olaj úgy készül, hogy 4-5 cikk fokhagymát fokhagymatörőn áttörünk, és elkeverjük egy deci olajjal. 

• A csirkét nem, de a karfiolt szükséges megfordítani sütés közben, különben odaég.

Jó étvágyat!

Napkorongos töltött gomba

Finom, ízletes reggeli vagy tízórai, de akár főételként is tálalható vegetáriánusoknak.  Rita ínyencségét gombaszezonban készítsük erdei gombából, de finom termesztett gombából is.

Elkészítési idő: 20 perc. Egyszerű, de mutatós étel, aminek zamatát a gomba adja meg. Készülhet csiperkegombából, fiatal vargánya (hiripgomba, medvegomba) vagy őzlábgombakalapokból, de akár termesztett gombából is. 

1-2 gombakalap személyenként és ugyanannyi fürjtojás vagy kisebb méretű tyúktojás, vaj, só, bors. 

1. A gombákat megtisztítjuk, a szárakat óvatosan eltávolítjuk, figyelve, hogy a gombafej épen maradjon. Sóval, borssal fűszerezzük, és mindegyik belsejébe egy mokkáskanálnyi vajat teszünk. 

2. Az előkészített gombákat tűzálló edénybe tesszük, és előmelegített sütőben 10-15 percig sütjük. 

3. A sütőből kivéve néhány percig hűlni hagyjuk, majd mindegyik kalapba egy fürjtojást ütünk. Ízlés szerint sóval és borssal fűszerezzük, majd a gombákat visszatesszük a sötőbe annyi időre, míg a fehérje megköt, de a sárgája lágy marad. 

4. Melegen, zöldségsalátával tálaljuk. 

Jó tudni! 

• Tejföllel meglocsolva, illetve finomra vágott tárkonnyal megszórva különleges ízvilágú gombát kapunk.

Jó étvágyat!

Csirkés zöldborsóleves

Nagy meglepetésemre múlt szombaton frissen fejtett zöldborsót találtam a gyergyószentmiklósi piacon, aztán az árus néni megfejtette a titkot mondván késői vetés, de eléggé szépen termett. De ez a leves elkészíthető fagyasztott zöldborsóból vagy konzervből is. Lényeg, hogy tartalmas és finom.

Elkészítési idő: 35 perc. Könnyű és laktató nyári leves, friss zöldborsóból nagyon ízletes. 

1 csirkefarhát, 30-40 dkg zöldborsó, 1 kisfej hagyma, 2 sárgarépa, 1 tojássárgája, 2 dl tejföl, 1-2 evőkanál olaj, pirospaprika, petrezselyemzöld, 1, evőkanál házi ételízesítő, só. 

1. A csirkefarhátat megmossuk, feldaraboljuk, és annyi hideg vízben, amennyi bőven ellepi, feltesszük főni. Ha felfőtt, leszedjük a habját és csendes tűzön addig főzzük, amíg a hús leválik a csontokról. 

2. A zöldséget megpucoljuk, a hagymát kockára, a sárgarépát karikára vágjuk. 

3. A hagymát kevés olajon megdinszteljük, hozzáadjuk a sárgarépát, majd a zöldborsót, és tovább dinszteljük. 

4. Ha a zöldség már színt váltott, megszórjuk pirospaprikával, feltöltjük a húslével, ételízesítővel és sóval ízlés szerint fűszerezzük, majd tovább főzzük, amíg a zöldség megpuhul. 

5. Ezalatt a csirkefarhátról leszedjük a húst, apróra vágjuk, és a leveshez adjuk. 

6. Amikor már minden puha, a tojássárgáját elhabarjuk a tejföllel, apránként feltöltjük kevés forró levessel, és ezzel a keverékkel legírozzuk a levest. 

7. Végül megszórjuk finomra vágott petrezselyemzölddel. 

8. Tálaláskor borsot adhatunk mellé. 

Jó tudni! 

• Fagyasztott vagy konzervzöldborsóból is elkészíthető, ebben az esetben a borsót akkor adjuk a leveshez, miután a sárgarépa megpuhult.

Jó étvágyat!

Málnahab

Ki ne ismerné, ki ne szeretné és ki ne állítaná azt, hogy a nagymamája készítette a legjobbat? Bizony, a málnahab egy olyan jó, régi édesség, amit málnaérés szezonjában pillanatok alatt készítettek a nagymamák az unokák örömére. És talán még ma is... De ha netán valakinek fejtörést okozna, hogy is készítette a málnahabot hajdanán a nagyi, akkor itt van a hiteles receptje K. Rékától.

Elkészítési idő: 10 perc. A málnahab Székelyföldön közkedvelt üdítő, nyári desszert. Málnaszezonban főleg a gyerekeknek szerezhetünk örömet a gyorsan és könnyen készülő édességgel.

1 csésze málna, 1 tojásfehérje, 20 dkg porcukor. 

1. A tojásfehérjét a porcukorral addig kavarjuk, amíg kifehéredik és a cukor elolvad.
2. Hozzáadjuk a málnát, összekavarjuk, és ép málnaszemekkel, menta- és zsályalevéllel tálaljuk.

Jó tudni! 
• Aki savanykásabban szereti, tehet hozzá citromlevet.

Jó étvágyat!

Sült csirke ribizlimártással

Nem is olyan rég megdöbbenve hallottuk egy neves magyarországi séftől, hogy a székelyek nem ismerik a mártásokat, nem főznek mártásos ételeket. Aztán rájöttünk vélhetőleg azért gondolja így, mert a vendéglőink étlapján valóban nem szerepelnek mártásos ételek, pedig elkészítésük nem állna ki nagyból. Otthon azonban nagyszerű mártások készülnek, mikor éppen mi terem abból. Most ribizliből, ha még van a ribizlibokron, hanem befőttből is elkészíthető. Rita sült csirkéje ribizlimártással fölséges, ráadásul ribizli híján mostanság vörösáfonyával is elkészíthető.

Elkészítési idő: 40 perc. Az újburgonya semleges ízével nagyon jól harmonizál a ribizlimártás édes-savanykás aromája. Ehhez pompásan passzol bármilyen csirkesült. 

1 csirkemell, 0,5 kg újburgonya, egy bögre piros ribizli, bazsalikom, citromlé, só, bors, olaj, 1 kiskanál élelmiszerkeményítő. 

1. A csirkemellet megmossuk, felszeleteljük, sóval, borssal fűszerezzük, és kevés olajon mindkét oldalát megsütjük. 

2. Az újburgonyát meghámozzuk, cikkekre vágjuk, és sós vízben megfőzzük. 

3. A ribizlit megtisztítjuk a szárától, megmossuk, és egy lábosban gyenge lángra tesszük. Amint a levét kiengedi, megszórjuk cukorral, hozzáadjuk az apróra vágott bazsalikomlevelet, citromlevet, lassú lángon kevergetjük 2-3 percig. A kiskanálnyi élelmiszerkeményítőt kevés vízzel elkavarjuk, és besűrítjük vele a ribizlimártást. 

4. A csirkesült mellé halmozzuk a főtt újburgonyát és a ribizlimártást, majd tálaljuk. 

Jó tudni! 

• Ribizli helyett piros áfonyából is készíthetünk mártást, az eljárás ugyanaz, mindössze a ribizli helyett piros áfonyát használunk.

Jó étvágyat!