Szilveszteri szarvassült gazdagon

Igazi fejedelmi étel olyan ünnepi alkalomra, amikor a háziasszony "villantani" akar vendégei előtt.  Az igazi ínyencséget Alíz készítette egy gasztrobloggereknek szervezett versenyre, amivel meg is nyerte az első díjat egyedüli magyarként a román bloggerek mezőnyében. Természetesen, az elkészítéséhez több séf, gasztronómus tanácsát is kérte, így többek közt konzultált Csíki Sándor gasztronómussal, Benedek Árpád mesterszakáccsal, a Szabadtűzi Lovagrend Észak-székelyföldi Főkapitányságának főkapitányával míg kialakult ez a fogás. A fogás lényegét, szarvassültet végül - Csíki Sándor javaslatára - Gordon Ramsey receptje alapján készítette el, ami annyira jól sikerült, hogy elnyerte vele a román szakmai zsűri tetszését is. Noha nem bonyolult az étel elkészítése, mégis tapasztalattal rendelkező háziasszonyoknak ajánljuk, mert Alíz szerint van benne "egy-két Ramsey féle kanyar", amit ha nem tartunk be betű szerint, nem ez lesz a végeredmény.

Elkészítési idő: 1,5-2 óra. A különleges ünnepi ételt Gordon Ramsey ír sztárséf receptje ihlette. Igazi ünnepi főételként tálalhatjuk újév napján. 

Szarvassült: 80 dkg szarvascomb, só, frissen őrölt bors, 1-2 evőkanál olívaolaj, 25 dkg vaj; a páchoz: 1,5 dl olaj, 1 evőkanál mustár, néhány szem borókabogyó, mokkáskanálnyi koriánder, kiskanálnyi szemesbors, 4-5 cikk fokhagyma, mokkáskanálnyi köménymag. 

Vörösboros csokoládéöntet: 1 fej salothagyma, 10 dkg hasaljszalonna vagy bacon vagy pancetta, 2-3 cikk fokhagyma, 2-3 szál csombor, 1-2 babérlevél, 3,5 dl vörösbor, 3,5 dl barna csirkealaplé, néhány csepp málnaecet, keserűcsokoládé ízlés szerint. 

Krumplipüré: 1 kg burgonya, só, 10-15 dkg vaj, 1,5 dl tej. Pikáns vörösáfonya-zselé: 3 dl vörösáfonya-befőtt, fél chilipaprika, 10 g zselatin. 

Fűszeres körte: 4 db aprókörte, 3,5 dl vörösbor, szegfűszeg, fahéj és cukor ízlés szerint. 

1. A szarvascombot megtakarítjuk hártyájától, megmossuk, 20 dekás darabokra vágjuk, majd a vizet leitatjuk róla. Ezután elkészítjük a pácot: a fűszereket mozsárban darabosra törjük, a mustárt elkavarjuk az olajjal és beleszórjuk a fűszereket. Beleforgatjuk a pácba a húsdarabokat, és 5 napig hűtőben érleljük napjában többször is átforgatva. 

2. Elkészítjük a vörösáfonya-zselét: a befőttet összefőzzük a finomra aprított chilivel, majd főzés nélkül hozzákavarjuk az áfonyalében oldott zselatint. A masszát egy centi vastagságban szétterítjük egy tálcán, hagyjuk megdermedni, majd 1 x 1 centis kockára vágjuk. 

3. Elkészítjük a fűszeres körtét: a körtét megmossuk, szárát rajta hagyjuk, és tetszés szerint megszurkáljuk szegfűszeggel; egy edényben felforraljuk a vörösbort ízlés szerinti mennyiségű cukorral és a fahéjjal, majd ebben roppanósra főzzük a körtét; ebben a lében hagyjuk kihűlni. 

4. Elkészítjük a vörösboros csokoládéöntetet: a hagymát, fokhagymát meghámozzuk és a szalonnával együtt felaprítjuk, csombort és babérlevelet, illetve kevés borsot adunk hozzá, feltöltjük vörösborral, és addig főzzük, amíg felére apad a leve. Ekkor hozzáöntjük az alaplevet, és ezzel is addig főzzük, míg felére apad. Leszűrjük, kevés málnaecettel ízesítjük és reszelt keserűcsokoládét adunk hozzá ízlés szerint. Felforraljuk, majd tálaláskor forrón a húsra öntjük. 

5. Elkészítjük a krumplipürét: a krumplit meghámozzuk, nagy kockára vágjuk és enyhén sós vízben puhára főzzük. A levét leszűrjük, krumplinyomón áttörjük, majd vajjal és forró tejjel habosra kavarjuk.

6. A húst a pácból kivesszük, a pácot leitatjuk róla, sózzuk, borsozzuk, majd kevés olívaolajban minden oldalát pirosra pirítjuk. Az edénybe tesszük a vajat, és a húst minden oldalára forgatva olvasztott vajjal meglocsoljuk. Ezután becsomagoljuk alufóliába úgy, hogy a fényes fele kívül legyen, és előmelegített sütőben 8-12 percig sütjük. A szélének jól átsültnek kell lennie, a belseje pedig rózsaszínes kell legyen. 

7. A húst vastag szeletekre szeljük, a tányér közepére halmozzuk és leöntjük csokoládéöntettel. Kerek tálalóforma segítségével melléhalmozzuk a krumplipürét, és megszórjuk vörösáfonyazselével, majd a püré és a hús mellé tesszük a fűszeres körtét. 

Jó tudni! 

• A fűszeres körtét és a vörösáfonya-zselét korábban is elkészíthetjük. A többi hozzávalót is ha időben előkészítjük, legtöbb fél óra alatt asztalra tehető a fejedelmi étel. 

• A vörösboros csokoládéöntethez jó minőségű, jó ízű csokoládét használjunk. Ha nagyon fanyarnak találjuk az öntet ízét, kevés cukorral tompíthatjuk.

Jó étvágyat!

Ünnepi lapszám - Decemberi lapszemle

Ma jelent meg a Székely Konyha legfrissebb, ünnepi lapszáma sok finom ételötlettel, csodálatos kalácsvariációkkal. Pál Bíborka kolléganőnk Borboly Csaba, Hargita Megye Tanácsa elnökénél és családjánál járt vendégségben, kiderült Borbolyéknál kicsitől nagyig mindenki süt-főz. Orosz Anna kolléganőnk pedig Háromszékről szállított kipróbált karácsonyfacukora receptet egy ötgyermekes édesanyától, nálunk az adventi készülődés szerves része a cukorkagyártás. 

A 2-es oldalon megtudhatjuk, hogy a Gyergyószentmiklóson szervezett Kárpát-medencei Disznótoros Főzőversenyen megalakult a Szabadtűzi Lovagrend Észak-székelyföldi Főkapitánysága és jelöltként, azaz kormos lovagként soraikba fogadták a Székely Konyha felelős szerkesztőjét, Jánossy Alízt is. 

Az Aktuális rovatunkban a képen látható sáfrányos pulykamell mellett megtudhatják, hogyan készül a narancsleves habgaluskával, a narancsos csirkemell és a narancsos-gyömbéres pulykacomb is. Mindhárom ínyencséget karácsonyra ajánljuk. 

Fővadász módra készített szarvasragut ajánlunk szilveszterre a Decemberi ajánlat rovatunkban, de emellett megmutatjuk azt is, hogyan készül vadnyúlból sült karamellizált körtével, illetve az ünnepi töltött burgonya és a sonkás csiga.

 Kalácsvariációkat ajánl Simonfi Ildikó kolléganőnk a Desszert rovatunkban, a képen látható kalácsból készült karácsonyfa mellett, pompás asztali díszt, mákvirágot és csillagkalácsot is készített.

Födögető rovatunkban Orosz Anna kolléganőnk Torjáról hozta Nagyházi Klementina "titkos" karácsonyfacukorka receptjét. A cukorka figurák készítése hozzátartozik az ötgyermekes édesanya adventi készülődéséhez.

A képen látható pompás kocsonya receptje mellett közöljük a küküllőmenti káposztaléleves elkészítési módját is a Nagyanyáink konyhája rovatunkban - mindkét étel két pompás fogás nagyanyáink ünnepi kínálatából.

Vegetáriánus vendégeinknek is készíthetünk nem csak finom, de szép ételeket is, a nekik dedikált rovatunkban az almával és áfonyaszósszal tálalt rántott sajt mellett párolt brokkolit is ajánlunk sütőtökös mártással.

Mint már az elején is említettük, Pál Bíborka kolléganőnk Hargita Megye Tanácsának elnökénél járt vendégségben, az azonos című rovatunkban közölt cikkből pedig az is kiderül, hogy Borboly Csaba otthonosan mozog a konyhában, sőt erre az alkalomra háromfogásos menüvel készült. A képen látható pompás libahúsleves, a növendéksült zöldségekkel és a mézeskalács receptjét nem csak karácsonyra, de bármilyen ünnepre ajánljuk.

Vegyék és olvassák a Hargita Népe és Székely Hírmondó mellékleteként megjelenő Székely Konyhát! Készítsék el az általunk ajánlott ételeiket és számoljanak be sikereikről a facebook-oldalunkon!

Sonkagöngyöleg

Mivel holnap Csíkszeredában S. Ildikóval nagyot sütünk-főzünk kamerák előtt, még ma este beblogolom K. Réka finom falatkáját, hogy holnap majd Gáspy legyen, amit ajánljon a Retró Konyha hallgatóinak is. A finomságot már szilveszterre ajánljuk ötletképpen további hasonló finomságokhoz és természetesen továbbra is Kedves Olvasóink figyelmébe ajánljuk a jobb felőli oldalsávban listázott ünnepi kínálatunkat.

Elkészítési idő: 20 perc. Mutatós falatka a szilveszteri asztalon, előételként vagy hidegtálon egyaránt tálalható. 

5 szelet sonka, 2 körte, sajt, paradicsompaprika-savanyúság, aszalt szilva, bazsalikom- vagy mentalevél, petrezselyemszár. 

1. A sonkaszeleteket hosszában kettőbe vágjuk. A körtét megmossuk és vékony csíkokra szeleteljük. A paradicsompaprika-savanyúságot is hasonló módon szeleteljük. 

2. Minden sonkaszeletbe teszünk egy-egy sajt-, körte- és paradicsompaprika-csíkot, valamint egy-egy aszalt szilvát, majd felgöngyöljük és átkötjük petrezselyemszárral. Bazsalikom- vagy mentalevéllel díszítjük.

Jó étvágyat!

Kacsahúsleves takarékosan, ünnepre

Egy jó kacsahúsleves igazi pompás felvezetője lehet az ünnepi menüsornak. Alíz levesét kimondottan karácsonyi ebédre javasoljuk, ami után jöhet bármilyen sült vagy pörkölt, a levesben főtt húsból  és zsöldségből készíthetünk előételt is, mondjuk egy franciasalátát vagy egy aszpikot. Ugyanakkor emlékeztetjük Kedves Olvasóinkat, hogy a jobb felőli oldalsávban kilistáztuk ünnepi étel- és süteményötleteinket, böngésszék és segítségével tervezzék meg ünnepi menüjüket!

Elkészítési ideje: 1,5-2 óra. A kacsa húsa egyébként is nagyon zsíros, nem muszáj az egész kacsát belefőzni, mert a farhátnak is pompás levese fő. 

Kacsahúsalaplé: 70-80 dkg kacsafarhát vagy szárnytő, 6-7 sárgarépa, 3 petrezselyem, 1 fej hagyma, 1-2 cikk fokhagyma, 1 kisebb zeller, fél karalábé, 1 paprika, diónyi gyömbér, néhány borsszem, só és házi ételízesítő; 

Levesbetét: bordáslaska (lúdgégetészta); 

Tálalás: kurkuma, petrezselyemzöld és őrölt bors. 

1. A kacsafarhátat vagy szárnytövet alaposan megtisztítjuk a tollmaradványoktól és ha nagy a hája, akkor levágjuk és külön kiolvasztjuk. 

2. A megtisztított kacsafarháta bő hidegvízben feltesszük főni, lassú tűznél felforraljuk, közben szűrőkanállal a habját többször is leszedjük. 

3. Ezalatt megtisztítjuk a zöldségeket, majd hozzáadjuk a leveshez, a fokhagymát és hagymát megtisztítva, de héjastól tesszük bele. 

4. Ha a zöldséggel felfőtt, beletesszük a fűszereket is, majd úgy állítjuk be a leves fővését, hogy épp csak gyöngyözzön – így lesz szép áttetsző a húsleves. 

5. Amikor a hús és a zöldség megpuhult, leszűrjük a levest, kevés kurkumával felforraljuk és bordáslaskával befőzzük. 

6. Tálaláskor petrezselyemzölddel megszórjuk és őrölt borsot teszünk az asztalra. 

Jó tudni! 

• A kacsazsír nagyon finom, zöldséglevesekhez, szárnyassültekhez bátran használhatjuk olaj helyett.

Jó étvágyat!

Virslis „lábtörlő”

Még egy hét és karácsony, aztán szilveszter, ideje megtervezni az ünnepi menüt! A tervezés előnye, hogy költséghatékony, ha idejében megtervezzük, mit teszünk az asztalra karácsonykor, illetve szilveszterkor, és tudjuk, hány személyre kell főznünk, akkor egyszerű kiszámítani, kb. miből, mennyi kell. Ha összeállítottuk a bevásárlólistát, akkor a vásárlás is egyszerű és megment a túlköltekezéstől. A tervezésben néhány ötlettel segítünk, a jobb oldali oldalsávban külön listáztuk az ünnepekre javasolt ételeinket és süteményeinket és a kínálatot folyamatosan bővítjük. A képen látható ehető "lábtörlő" finom falat lehet a szilveszteri asztalon, de kiváló sörkorcsolya is! J. Ildikó finomsága ünneptől függetlenül bármikor elkészíthető - akár ezen a hét végén is.

Elkészítési idő: 20 perc. Előételként vagy sörkorcsolyaként tálalható a különleges finomság. 

70 dkg liszt, 3,5 dl langyos tej, 2,5 dkg élesztő, 2 csapott kávéskanál cukor, 2 kávéskanál só, 5 dkg vaj, 2 tojás, 2 kávéskanál olaj; illetve 10-12 db virsli és 1 tojás a kenéshez. 

1. A tészta alapanyagaiból egy kelesztőtálban tésztát gyúrunk, majd lefedve duplájára kelesztjük. 

2. Ezután tepsi méretűre (32 x 36 cm) nyújtjuk és beletesszük az olajjal kikent tepsibe. A szélein kétcentis szegélyt hagyunk, a közepét pedig derelyevágóval egymástól két centi távolságra bemetsszük. Az így nyert tésztacsíkok közé szőjük a virsliket. 

3. Tojással megkenjük a tészta tetejét, és előmelegített sütőben (kb. 180 fokon) megsütjük. 

4. Kockára vágva tálaljuk, és tetszés szerint fokhagymás, tejfölös, ketchupos, majonézes vagy mustáros mártogatóssal fogyasztjuk.

Jó étvágyat!

Paradicsomos sajt kolbász ágyon

Tovább folytatjuk az ünnepi ételek sorát, ez alkalommal K. Rékától hoztunk finom falatkát, ami megállja helyét az ünnepi asztalon. A paradicsomos sajt kolbász ágyon csupán egy ötlet, ami tetszés szerint variálható, magyarán a fogvájóra bármi feltűzhető, ami finom és esztétikus.

Elkészítési idő: 20 perc. Finom, laktató és pillanatok alatt összedobható falatka. 

10-15 dkg füstölt kolbász, 10 dkg sajt, aszalt szilva, 5 szelet préselt sonka, koktélparadicsom, fogvájó.

1. A kolbászt karikára, a sonkát csíkokra vágjuk. A sajtot kb. 3x3 centis négyzetekre szeleteljük. 

2. Az aszaltszilvát becsomagoljuk a sonkanégyzetekbe, átszúrunk rajta egy fogvájót, az aljára teszünk egy sajtkockát, majd egy kolbászkarikát, a tetejére ismét sajtot, végül koktélparadicsomot. 

Jó tudni! 

• A paradicsomot helyettesíthetjük olajbogyóval.

Jó étvágyat!

Töltött sertésdagadó

Mint már korábban jeleztük, az ünnepeket megelőzően igyekszünk olyan ételrecepteket ajánlani, amik megállják helyüket akár az ünnepi asztalon is. Alíz töltött sertésdagadóját akár karácsonyra, akár szilveszterre elkészíthetjük, mert igazi parádés fogás, nem utolsó sorban nagyon finom is.

Elkészítési idő: 2 óra.  

Sertésdagadó: 1 kg sertésdagadó, fűszerkeverék, 1 evőkanálnyi zsír, 1 dl bor; 

Fűszerkeverék: 1 kiskanálnyi só, 1-1 mokkáskanálnyi bors, kakukkfű, borókabogyó, pirospaprika, fokhagymapor, vagy 4-5 cikk zúzott fokhagyma, 1 evőkanálnyi olaj;   

Töltelék: 30 dkg darált hús (borjú és sertés vegyesen), 10 dkg házi füstölt sonka, 10 dkg csirkemell, 4-5 cikk fokhagyma, 1 kisfej hagyma, 1 tejben áztatott zsemle, 1 tojás, só, bors, ízlés szerint 

1. A dagadót éles késsel felszúrjuk úgy, hogy jó nagy "zseb" keletkezzen a húsrétegek között. Ha a dagadón bőr is van, akkor éles késsel kereszt alakban bemetsszük, hogy sülés közben a bőr ne ugorhasson össze. 

2. A borsot, kakukkfüvet és borókabogyót mozsárba téve porrá zúzzuk, vagy elektromos darálóval megdaráljuk. Összevegyítjük a sóval, pirospaprikával és fokhagymaporral – ha ezt használunk – illetve finomra zúzzuk a fokhagymát. 

3. Ezután a húst kívül belül vékonyan bekenjük olajjal, megszórjuk a fűszerkeverékkel, illetve bedörzsöljük fokhagymával, ha frisset használunk. 

4. A füstölt sonkát és a csirkemellet kockára vágva, a hagymát, fokhagymát és tejben áztatott zsemlét ledarálva a darált húshoz adjuk, sóval, borssal fűszerezzük, hozzáadjuk a tojást és összekavarjuk. 

5. A tölteléket betöltjük a dagadó húsrétegei közé kialakított üregbe, hústűvel, vagy ennek hiányában fogvájóval betűzzük a nyílást, majd zsírozott tepsibe tesszük alátöltjük a bort és alufóliával letakarva sütjük kb. 30-40 percet. 

6. Ezután levesszük róla a fóliát, és szép ropogósra pirítjuk, közben a pecsenyelével többször is meglocsoljuk. Melegen, párolt vöröskáposztával és krumplipürével tálaljuk, savanyúságot vagy kompótot adunk mellé.

Jó étvágyat!