Güdüci vaddisznópörkölt vadászmester módra

Hmmmm, ennek a pörköltnek az ízét nem lehet elfelejteni! 

Czimbalmos Attila gyergyószárhegyi festőrestaurátorról kiderült nem csak az ecsetet, de a fakanalat is művészien forgatja. Nincs amit szaporítani a szót, "brutálisan" finom vaddisznópörköltet készített. 

Elkészítési idő: kb. 2-3 óra. Pikáns pörkölt, aminek különlegességét nemcsak a rengeteg zöldség, gomba és a sokféle fűszer adja, hanem az étcsokoládé is.  

Minden jót belerakott.

Páclé: 3-4 szál sárgarépa, 1-2 szál petrezselyem, 1 zeller, 1 karalábé, 2-3 fej hagyma, fokhagyma ízlés szerint, 1 evőkanál ecet, kevés szárított cserepes gerebengomba és vargánya, borókabogyó, bors, köménymag, kakukkfű. 

Vaddisznópörkölt: 10-15 dkg füstölt szalonna, 1-2 evőkanál medvezsír, 1 kg vöröshagyma, 3-4 szál sárgarépa, 1 szál petrezselyem, 1 kisméretű zeller, 0,5 kg termesztett csiperkegomba, 3 kg vaddisznóhús (comb, lapocka, tarja), fűszerek – jó minőségű száraz vörösbor, babérlevél, kakukkfű, rozmaring, fokhagyma, só, bors, pirospaprika, csípős paprika, szárított cserepes gerebengomba és vargánya – ízlés szerint, illetve kb. 2 dkg reszelt keserűcsokoládé. 

1. A pácléhez a zöldségeket megpucoljuk, megmossuk, tetszés szerint nagyobb darabokra vágjuk, majd kb. 2-3 liter vízben lassú tűzön puhára főzzük. A fűszereket csak a végén adjuk a fövő zöldséges léhez.

2. Amíg a páclé fő, illetve langyosra hűl, a vaddisznóhúst feldaraboljuk, egy tálba tesszük, és ráöntjük a leszűrt páclevet. Ebben a lében hagyjuk legalább 24 órát, de még jobb lesz, ha 72 órát pácoljuk. 

3. Amikor a főzésre kerül a sor, előbb megpucoljuk és megmossuk a zöldségeket. A hagymát, petrezselymet és a zellert apró kockára, a sárgarépát nagyobb kockára vágjuk; a termesztett csiperkegombát felszeleteljük. A füstölt szalonnát szintén apró kockára vágjuk. 

4. A szalonna zsírját a bográcsban kiolvasztjuk, és a zsíron a hagymát üvegesre dinszteljük. Ehhez hozzáadunk kevés medvezsírt, majd a többi zöldséget és a termesztett csiperkegombát, ezután többször is megkavargatva puhára pároljuk az egészet. 

5. A zöldséget megszórjuk kevés pirospaprikával, összekavarjuk, majd hozzáadjuk a pácléből kivett húst. Folytonosan kavargatva addig pároljuk, amíg színt vált a hús, ekkor kevés vörösbort és páclevet aláöntve csendes tűzön félpuhára pároljuk. 

6. Amikor a hús félig megpuhult, sózzuk és fűszerezzük, majd tovább pároljuk az elfőtt levét időnként kevés borral és páclével pótolva. 

7. Amikor teljesen megpuhult a hús, még egyszer megfűszerezzük, ekkor tesszük bele a finomra vágott fokhagymát és szárított gombákat, a csípős paprikát és a reszelt csokoládét. 

8. Rétes puliszkával vagy túrós galuskával tálaljuk. Száraz vörösbort kínálunk utána. 

Sergítőtársai is voltak.

Kalákafőzés művészien 

Czimbalmos Attila festőrestaurátorról szülőfalujában, Gyergyószárhegyen szinte mindenki tudja, ha az ecsetet fakanálra cseréli, abból valami „botrányosan” finom étel kerekedik. Nem történt ez másként utóbb sem, amikor barátait és a Székely Konyha szerkesztőjét látta vendégül güdüci házában. „Ezt a receptet Ferencz József vadászmester barátomtól tanultam” – szögezte le mindjárt az első pohár melegítő pálinkánál a művész. Ő ugyanis ragaszkodott ahhoz, hogy szabadban, bográcsban főzze meg a különleges vaddisznópörköltet annak ellenére, hogy mínusz fokokban nem volt hiány a havas hegyoldalban – ezt enyhítendő jól jött a csángóföldi gyümölcspálinka. A festői környezetben lévő erdei lakban egyébként tucatnyi vidám barát segédkezett a zöldségpucolásban, -darabolásban, úgymond készen kéz alá adva a pörkölt minden hozzávalóját. Czimbalmos Attilának „csupán” annyi dolga volt, hogy a megfelelő pillanatban bográcsba rakja a hozzávalókat, na meg az éppen szükséges fűszert. A művész mellesleg lelkes résztvevője szülőfalujában a különféle alkalmakkor szervezett főzőversenyeknek, és igyekszik hasznos tagja lenni a faluközösségnek. Keze munkáját Erdély-szerte számos templomban megcsodálhatjuk, így többek közt a csíkkarcfalvi, a gyergyószárhegyi, gyergyóditrói templombelsőket, illetve a csíkmenasági templomban a Szent László-legendát restaurálta. 

Jánossy Alíz

Végül a vidám társaság közösen fogyasztotta el a pompás pörköltet.

Jó étvágyat!

Hófehérke álma

Mindig örülünk, ha Olvasóink meglepnek receptjeikkel, Bíró Terézia is ezt tette, meglepett bennünket ennek a pompás süteménynek a receptjével. A Hófehérke álma fantázianév egyébként egy nagyon jó krémes piskóta és nagyon finom, nem utolsó sorban kipróbáltuk mi is.

Elkészítési idő: 1,5 óra. A pompás sütemény receptjét Bíró Terézia csíkszeredai olvasónk küldte a Székely Konyhának, azzal az ajánlással, hogy próbáljuk ki, hiszen ő már többször is sikert aratott vele baráti társaságban. 

Piskóta: 7 tojás, 30 dkg cukor, 4 evőkanál víz, 2 evőkanál olaj, 40 dkg liszt, fél tasak sütőpor. 

Krém: 0,5 l tej, cukor, ízlés szerint, 2 tasak vaníliás cukor, 1 tasak vanília ízű pudingpor, 1 evőkanál liszt, 3 dl tejszín, fél citrom leve és reszelt héja, 10 dkg kókuszreszelék. 

1. A tojásokat szétválasztjuk, a fehérjét a cukorral kemény habbá verjük, majd a sárgákat is hozzáadjuk a vízzel és az olajjal együtt. Végül óvatosan beleforgatjuk a sütőporral elkevert lisztet, sütőpapírral bélelt tepsibe öntjük, és előmelegített sütőben (160 Celsius-fokon) megsütjük. 

2. A krémhez a tejet a pudinggal, a liszttel, a vaníliás cukorral és ízlés szerinti mennyiségű cukorral sűrűre főzzük. Ha már langyosra hűlt, hozzáadjuk a citrom levét és reszelt héját, majd hagyjuk teljesen kihűlni. A tejszínt kemény habbá verjük, és a kókuszreszelék kétharmadával óvatosan a pudinghoz keverjük. 

3. Ha kihűlt a piskóta, kettévágjuk, és a krém felét az alsó lapra kenjük, majd rátesszük a másik lapot és a tetejét is bekenjük krémmel. Villával mintát húzunk a tetejére, és megszórjuk a maradék kókusszal. Hosszúkás szeletekre vágva tálaljuk.

Jó étvágyat!

Szódaporos túrós galuska

Kitűnő étel tél vége felé mindenféle túrós tészta vagy puliszka. Kászonban viszont készítenek egy különleges szódaporos galuskát és azt túrózzák be - a receptjét Okos Dénes, a Vackor Panzió tuljdonosa osztotta meg a Székely Konyha olvasóival. A nagyszerű szódaporos túrós galuskát pedig Bodó Franciska készítette el.

Elkészítési idő: kb. 1 óra. Kitűnő vacsora, de akár második fogásként is felszolgálhatjuk. 

1 kg liszt, 1 púpozott evőkanál szódabikarbóna, 1 púpozott evőkanál só, 1 tasak sütőpor, 8 dl ásványvíz, juhtúró ízlés szerinti mennyiségben. 

1. A lisztet beleszitáljuk egy tálba, hozzáadjuk a szódabikarbónát és a sütőport, majd az ásványvizet, és összegyúrjuk. 

2. Az így nyert tésztát tíz egyenlő részre osztjuk, és mindegyik közepébe túrót teszünk, majd gombóccá formáljuk. 

3. Bő, enyhén sós vízben a gombócokat 20 percig főzzük, leszűrjük, lábosba tesszük, és a tetejét megszórjuk túróval, majd összemelegítjük. 

4. Tálaláskor tejfölt adhatunk mellé. 

Jó étvágyat!

Erdőjárók kedvence az étlapon 

Manapság a székelyföldi éttermek étlapján előkelő helyen szerepel a francia cordon bleu, a svájci sajtleves vagy az olasz lasagne és az osztrák bécsi szelet, de akár szecsuáni csirkét is rendelhetünk. Azonban alig találni olyan vendéglőt, ahol egy tisztességes túrós puliszkát vagy gombapaprikást rendelhetnénk. Szerencsére nem éppen mindegyikre jellemző ez a tendencia, olyan is akad, ahol az étlap előkelő helyein hagyományos, a vidékre jellemző ételek találhatók. Ilyen például a kászoni Vackor-panzió. „Nálunk a napi menü mindig valami jó házias, hagyományos étel” – közölte Okos Dénes, a panzió tulajdonosa. Elmondta, náluk lényeges szempont, hogy a kedves vendég valami olyasmit is kóstolhasson, ami a vidék jellegzetessége, így nem véletlenül került az étlapra több családi recept, köztük olyan is, amit a tulajdonos a nagyanyjától tanult. Ezek egyike a szódaporos túrós galuska, amit a panzió szakácsnője, Bodó Franciska készít a legjobban, ezért is döntöttek úgy, hogy minden szerdán ezt ajánlják a Vackor-panzióba betérőknek. Okos Dénes azt is elmondta, hogy a végtelenül egyszerű étel hajdanán erdőjáró, favágó emberek kedvenc vacsorája volt, amit szigorúan juhtúróval készítettek. A receptet egyébként nagymamájától, Ferencz Teréztől tanulta, s mivel nagyon szereti, sokat nem lamentált azon, hogy étlapra kerüljön vagy sem. 

Jánossy Alíz

Sonkába göngyölt pulykamell

Bármikor jól jönnek a praktikus, előre előkészíthető ételek, Rita finomsága pedig éppen ilyen. Vagyis a pulykamellet már előző este fel lehet darabolni, fűszerezni, sőt akár bele is lehet göngyölni a sonkába, így másnapra nem marad más teendő, mint kisütni a húst és köretet készíteni. 

Elkészítési idő: 1 óra. Finom és mutatós második vasárnapokra.

Pác: 1 fej hagyma, 1-2 babérlevél, 30 dkg joghurt, 1 evőkanál mustár, só, bors, pirospaprika; 

50 dkg pulykamell, 50 dkg sonka, 30 dkg sajt, vegyes zöldség, a köretnek. 

1. A pulykamellet két-három ujjnyis csíkokra vágjuk, olyan hosszúra, amilyen szélesek a sonkaszeletek, majd ízlés szerint sóval és borssal fűszerezzük. 

2. Elkészítjük a páct: a hagymát vékony szeletekre vágjuk, egy tálba rakjuk, hozzáadjuk a mustárt, joghurtot, babérlevelet és pirospaprikát, majd összekavarjuk. Beletesszük a húsokat és alaposan átforgatjuk, majd 24-48 órát – közben többször is átforgatva – hűtőszekrényben érleljük. 

3. A sonkát nagyon vékony szeletekre vágjuk. A pácból kivett, lecsöpögtetett pulykamellcsíkokat egyenként belegöngyöljük és egy tűzálló edényben szorosan egymás mellé helyezzük. 

4. Előmelegített sütőben (180 fokon) 20 percig lefedve pároljuk, majd a fedőt levéve újabb 20 perc alatt, pirosra sütjük. 

5. A sajtból kis háromszögeket vágunk és a még forró húsok tetejére tesszük, néhány percre lefedjük, figyelve, hogy ne olvadjon meg teljesen és ne csússzon le a húsról. 

6. Vegyes párolt zöldséggel melegen tálaljuk. 

Jó tudni! 

• Fontos a pácolás, mert ettől lesz igazán zamatos az étel.

Bableves

Tartalmas, finom téli leves, amihez másodiknak valóban nem kell semmi más, mint egy fánk vagy palacsinta. Noha időigényes az elkészítése, ha előző este beáztatjuk a paszulyt/babot és másnap úgy tesszük oda főni lényegesen lerövidül a fővési idő - ezt állítja Rita, a leves készítője és nemcsak ő.

Elkészítési idő: 2 óra.   

50 dkg száraz tarkabab, 1 kg füstölt csülök, 20 dkg füstölt szalonna, 1 fej hagyma, 2 szál sárgarépa, 2 szál petrezselyem, 10 dkg zeller, 4 babérlevél, 1 fej fokhagyma, só, liszt, tejföl. 

1. A tarkababot előző nap beáztatjuk. 

2. A csülköt kb. 4 liter vízben felfőzzük. Amikor félpuhára főtt, hozzátesszük a babot, és tovább főzzük.

3. Egy másik edényben megpirítjuk a szalonnát, a zsírjában megdinszteljük a hagymát és a zöldségeket. Amikor a bab félpuhára főtt, hozzáadjuk a zöldségeket is a leveshez. 

4. Ha minden megfőtt a levesben, rántást készítünk: kevés olajon üvegesre dinsztelünk egy jó maréknyi zúzott fokhagymát, meghintjük 4 evőkanál liszttel, szép barnásra pirítjuk, és hagyjuk kihűlni. A levesből annyit merítünk hozzá, hogy simára keverhessük a rántáslisztet, hozzáadjuk a leveshez, és felforraljuk.

5. A csülköt kiemeljük, kicsontozzuk, húsát feldarabolva visszatesszük a levesbe. 

6. Tejföllel tálaljuk. 

Jó tudni! 

 • Gazdagíthatjuk a levest 25 dkg kolbásszal, és főzhetünk bele csipetkét is.

Jó étvágyat!

Dióval, mazsolával töltött sült alma

Még egy gyors és igen finom desszert, főleg azoknak, akiknek vasárnapra nem sikerült készíteni valami finom sütemény. Ha netán estérre vendégek ígérkeznek, akkor érkezésükig lazán el lehet készíteni és a siker sem marad el - ezt a desszert készítője, S.Ildikó is garantálja.

Elkészítési idő: 15 perc. 

Személyenként 2 nagy alma, 2 evőkanál darabosra vágott dió, 1 evőkanál mazsola, 2-3 evőkanál rum, csipetnyi őrölt fahéj, 1 evőkanál méz. 

1. Az almákat megmossuk, szárazra törüljük, tetejüket levágjuk, és karalábévájóval üreget vájunk bele.

2. A darabosra vágott diót megpirítjuk, a mazsolát rumba áztatjuk. 

3. A diót és a rumból leszűrt mazsolát a mézzel összekeverjük, fahéjjal ízesítjük, és az almák üregébe töltjük. 

4. Egy tűzálló tálat vagy egy teflonos tepsit kikenünk vajjal, és a töltött almákat belehelyezzük. 180 Celsius-fokon 20 percet sütjük, melegen vagy hidegen tálaljuk.

Jó étvágyat!

Túrófánk-variációk

Mindegy milyen formában, csak fánk legyen! Ilyenkor farsangban igencsak kelendő a fánk, lehet az töltött, vagy sima, porcukros. Az egyik kedvenc változata a fánknak a túrófánk vagy papanas, ami igencsak könnyen formázható. Ezt tette S. Ildikó is játszadozott a fánktésztával, megtöltötte, mint a fenti képen látható, de megformázta kör alakban is. 

Elkészítési idő: 1,5 óra. Az alaptésztából tetszés szerint szaggathatunk karikákat, golyókat, vagy két fánkot összeragasztva megtölthetjük kemény lekvárral, aszalt szilvával. 

40 dkg tehéntúró, 1 evőkanál kristálycukor, 1 vaníliás cukor, csipetnyi só, 4 tojássárgája, 1 evőkanál tejföl, 1 citrom reszelt héja, 40 dkg liszt, 1 kiskanál szódabikarbóna; tetszés szerint aszalt szilva vagy kemény lekvár, illetve porcukor a fánk megszórásához. 

1. A túrót a cukorral, tojássárgájával, tejföllel, sóval, citromhéjjal és a szódaporral összedolgozzuk, majd hozzáadjuk a lisztet. 

2. Az alaptésztát lisztezett deszkán kinyújtjuk, kiszaggatjuk, vagy tetszés szerinti formára alakítjuk, illetve megtöltjük lekvárral vagy aszalt szilvával. Ezután forró olajban kisütjük 

3. A megsült fánkot vaníliás porcukorral meghintjük, melegen tálaljuk. 

Jó tudni! 

• A túrófánk tésztája ragad, nehéz vele dolgozni, ezért ha a tehéntúró krémszerű, nem száraz, a tejfölt kihagyhatjuk belőle. 

• A tésztával ajánlott olajozott vagy jól meglisztezett deszkán dolgozni. 

• Ha rusztikus fánkot szeretnénk, egyszerűen kanállal szaggassuk forró olajba a tésztát.

Jó étvágyat!